Die Quitte schälen und in Scheiben schneiden. In einen Topf geben, knapp mit Wasser bedecken, 2 El Zucker, ein Lorbeerblatt und eine Prise Piment zugeben, ca. 30 Minuten weich kochen, dann im Sud abkühlen und anschliessend die Quittenscheiben gut abtropfen lassen.

Die Poulardenbrüste zwischen einem Gefrierbeutel plattieren, lose Fleischenden abschneiden und zur Seite stellen. Das plattierte Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen. Die Fleischabschnitte mit Eiweiss und Sahne in einem Cutter zu einer Farce verarbeiten und würzen. Dann die Poulardenbrüste mit der Farce bestreichen, Speck und Quitten (ein paar Quittenstücke zurückbehalten) abwechselnd darauflegen, noch mal mit Farce bestreichen, aufrollen und mit Küchengarn verschnüren. (Es sieht auch sehr hübsch aus wenn noch ein Mangold -oder Spinatblatt dazwischengelegt wird.)

Die Rouladen von allen Seiten in einer Pfanne mit Butterschmalz anbraten.

Zwiebel, Speckwürfel und Rosmarin zugeben, alles anschwitzen, dann die Rouladen herausnehmen und bei 180 °C im Ofen noch ca. 10 Minuten fertig garen. Zwiebeln und Speck in der Pfanne mit Quittensud und Hühnerbrühe ablöschen und um die Hälfte reduzieren, mit kalter Butter binden, noch mal mit Salz und Pfeffer abschmecken und ein paar Quittenstücke hineingeben. Die Roulade aufschneiden und die Sauce angiessen.

Dazu passt sehr gut Mangoldgemüse oder Spinat.

Pro Portion: 427 kcal / 1787 kJ - 9 g Kohlenhydrate, 51 g Eiweiss, 21 g Fett