Am Vortag Knoblauchzehen pressen und Thymianzweiglein entblättern. Beides mit Essig vermischen und damit das Fleisch einpinseln.

Fleisch aufrollen, in eine Folie packen und über Nacht im Kühlschrank marinieren.

Anderntags die Karotten 10 Minuten kochen und dann der Länge nach in Scheiben schneiden. Spinal erlesen, Eier der Länge nach in Scheiben, Zwiebeln in Ringe schneiden. Petersilie hacken.

Das Fleisch wieder auseinanderrollen und den Spinat darauf verteilen. Die Karottenscheiben in Abständen quer darauflegen, in die Zwischenräume Eischeiben und Zwiebelringe geben. Nun eine Lage Petersilie darauf verteilen. Mit zerstossenen Pfefferschoten und Salz überstreuen und satt aufrollen. Mit Küchengarn binden.

Den Matambre in eine Kasserolle legen, die Bouillon darübergiessen und so viel Wasser zugiessen, dass das Fleisch zu 1/3 in der Flüssigkeit liegt. Die Kasserolle zudecken und für 1 1/2 Stunden in den auf 200 °C vorgeheizten Ofen schieben.

Den Matambre in der Flüssigkeit auskühlen, herausheben und in eine Alufolie wickeln. Bis zum vollständigen Auskühlen in den Kühlschrank legen.

Quer in Scheiben schneiden und mit verschiedenen Salaten servieren.