Den Speck in Streifen schneiden und im Gefrierfach 60 Minuten festwerden lassen. Die Kalbsnuss häuten und mit dem Speck spicken. Das Fleisch ringsum mit Salz und Pfeffer einreiben und in einem Bräter in der erhitzten Margarine ringsum anbraten.

Das Fleisch herausnehmen. Die Knochen und das kleingeschnittene Gemüse sowie Zwiebel und Knoblauch im Topf anbraten. Das Fleisch wieder dazugeben und 1/4 l kochendheisse Fleischbrühe zugiessen.

Den Backofen auf 210 °C vorheizen. Den Topf ohne Deckel auf die untere Schiene des Ofens schieben und 60 bis 80 Minuten garen. Zwischendurch das Fleisch immer wieder mit der Brühe begiessen. In den letzten 10 Minuten das Fleisch dick mit saurer Sahne bestreichen.

Den Topf aus dem Backofen nehmen, das Fleisch warmstellen. Die Knochen entfernen, das Gemüse und den Fond durch ein Sieb streichen. Eventuell noch Brühe zufügen und aufkochen. Restliche saure Sahne in die Sauce rühren und abschmecken. Fleisch mit Sauce und Knödeln servieren.