Aus Kalbsknochen, Suppengrün, Salz und Pfeffer eine Fleischbrühe kochen. (Suppenkonzentrat aus Würfeln o. Ae. Ist möglich, aber...)

Die Pilze säubern, waschen und zerkleinern. Dünsten Sie klein gehackte Zwiebel mit der Butter (1) in einem Stieltopf glasig.

Geben Sie die Pilze dazu. Sie dürfen nicht braun werden, also: umrühren! Mit einer Prise Salz und weissem Pfeffer aus der Mühle würzen.

Schwitzen Sie das Mehl mit der Butter (2) in einem Suppentopf an, und löschen Sie sie mit der Fleischbrühe ab. Geben Sie die gedünsteten Pilze dazu.

Verbinden Sie die Eigelb mit der Sahne zu einer Liaison.

Nehmen Sie den Topf vom Feuer und rühren Sie die Liaison unter die Suppe.

Mit feingewiegter Petersilie garnieren und in vorgewärmten Suppentassen auftragen.