Das Lammrückenfilet in 16 Schnitzel schneiden, flach klopfen, salzen, pfeffern und mit etwas Mehl bestäuben. Die Steinpilze putzen, mit einem feuchten Tuch abreiben und in Scheiben schneiden. Die Schalotten putzen, waschen und in Würfel schneiden. Die Hälfte der Schalotten in einem Esslöffel Butter andünsten, danach salzen und pfeffern. Für die Sauce die Tomaten pellen und würfeln. Mit den restlichen Schalotten in einem Esslöffel Butter andünsten, mit der Fleischbrühe aufgiessen und mit Salz und Pfeffer würzen. Die Eier mit dem Parmesan verrühren und die Schnitzel darin wenden. Im heissen Öl jede Seite 1 Minute hellbraun backen. Vor dem Servieren mit gehackter Petersilie bestreuen.