Für die Brötchen die Hefe in einer Tasse mit dem Wasser glattrühren. Das Öl, den Zucker, das Salz, das Mehl und den gemahlenen Dinkel unterrühren. Alles so lange kneten, bis ein glatter Teig entstanden ist. Den Teig in eine Schüssel legen und zugedeckt über Nacht im Kühlschrank ruhen lassen. Für die Pilzbutter die Steinpilze etwa 10 Minuten in wenig warmem Wasser einweichen. Die Schalotte schälen und sehr fein würfeln. Die Pilze abtropfen lassen. Beides mit der Butter (1) in eine Pfanne geben und bei schwacher Hitze etwa 5 Minuten unter Rühren dünsten. Die Pfanne von der Kochstelle ziehen und die Mischung abkühlen lassen. Die Pilzmischung mit der Butter (2) verrühren, mit Salz und Pfeffer würzen. Die Pilzbutter in eine kleine Kunststoffdose füllen. Die Dose verschliessen und kalt stellen. Am nächsten Tag den Hefeteig für die Brötchen noch einmal durchkneten, dann in zehn gleich grosse Portionen teilen. Jede Portion zu einem runden Brötchen formen. Ein Backblech mit Backpapier auslegen. Die Brötchen darauf setzen und zugedeckt noch etwa 15 Minuten ruhen lassen. Den Backofen auf 200 §C vorheizen. Die Brötchen über Kreuz leicht einschneiden, mit Wasser bestreichen und je zur Hälfte mit Mohn und mit Sesam bestreuen. Das Blech in den Backofen (Mitte, Gas: Stufe 3, Umluft: 180 §C) schieben und die Brötchen etwa 15 Minuten backen. Die Pilzbutter in der Dose und die Brötchen in einem Beutel mitnehmen.

Tips: Dinkelmehl bekommen Sie im Reformhaus, Naturkostladen oder gut sortierten Supermarkt. Im Rezept ist beschrieben, wie Sie den Teig am Vorabend kneten und am Morgen zu Brötchen verbacken können. Natürlich geht auch alles an einem Tag. Dann wird die Hefe in lauwarmem Wasser aufgelöst, damit sie besser und schneller aufgeht. Der Hefeteig muss vor dem Formen der Brötchen etwa 30 Minuten ruhen danach nochmals etwa 15 Minuten.