Honigwein
Honig allein - auch wenn er flüssig ist - gärt nicht, weil die Zuckerkonzentration zu hoch ist. Sie liegt bei 78-80%. In 1 kg Honig befinden sich also 780-800 g Zucker. Die restlichen 20% sind überwiegend Wasser. Nach Verdünnung mit Wasser auf etwa 30% Zuckergehalt kann eine Gärung optimal vorgenommen werden. Es können bis 17% Vol. Alkohol entstehen. Praktisch gärt Honigwein langsamer als andere Fruchtweine, und der Endalkoholgehalt liegt beim Honigwein meist niedriger (etwa 12-14% Vol.). Während für gewerbliche Honigweinbereiter ein vorgeschriebenes Ausmischungsverhaeltnis von 1 Teil Honig mit 2 Teilen Wasser eingehalten werden muss (auch das Rezept in den früheren Ausgaben des Kitzinger Weinbuches war danach ausgerichtet), ist für den Hausweinbereiter ein wesentlich erweitertes Ausmischungsverhaeltnis von 1:3 bis 1:3, 5 möglich, wobei dann die Vergärung leichter ist. Solche Weine gären meist vollkommen durch, und man kann zur späteren Nachsüssung -je nach Geschmack - wieder Honig verwenden.
Beim Honigwein gilt: Je besser das Ausgangsmaterial (milder Honig) und je weicher das Wasser, desto besser ist der spätere Wein (für den Hausweinbereiter kann ein Teil des Bienenhonigs auch durch Kunsthonig (Honella Invertzuckercreme) ersetzt werden)
Damit der Honig sich besser mit dem Wasser vermischt, soll sowohl der Honig (im Wasserbad) als auch das Wasser auf etwa 50°C erwärmt werden. Bei dieser Temperatur wird die Vermischung vor- genommen. Nach Abkühlung auf etwa 25-20°C gibt man die im Rezept angegebene Kitzinger Milchsäure, das Kitzin- ger Hefenährsalz, die Kitzinger Rein- zuchthefe und das Weizenmehl dazu.
Da Honig keine natürlichen Trubstoffe enthält, die gaerfoerdemd wirken, muss ersatzweise ein feingeriebener Apfel oder etwas Weizenmehl (geschmacklos) hinzugefügt werden, das sich nach der Gärung zusammen mit den Hefezellen absetzt.
Ein Zusatz von 1 Liter frischem oder pasteurisiertem Apfel- oder Traubensaft fördert die Gärung, wie Versuche im Labor und in der Praxis ergeben haben. Es ist sinnvoll, wenn man in diesem Saft etwa 4-6 Tage vor dem Ansetzen des Weines eine Kultur Reinzuchthefe ver- mehrt, wobei diese Flasche mit einem Wattebausch verschlossen wird (siehe Seite 67ff.).
Zur Geschmacksabrundung, -verfeine- rung oder um einen neuen Typ zu schaffen, können entweder vor, besser aber nach der Gärung, Gewürze (Nelken, Ing- wer, Muskatnuss, Kalmus, Zimt, Hopfen u. Ae.) oder andere Kräuter und Kräuterauszüge zugesetzt werden. Hier kann man wirklich experimentieren, wobei es ratsam ist, dies erst mit 1 Liter Wein zu versuchen und nur kleine Mengen an würzenden Aromen zu verwenden.
Das Gärgefäss wird nur gärvoll (min- destens 10% Steigraum belassen) befüllt, mit Gäraufsatz Hobby I verschlos- sen und bei gleichbleibender Zimmertemperatur vergoren. Gegen Ende der Gärung täglich einmal schütteln. Nach vollständigem Gärende kühl stellen, bald von der Hefe abziehen und mit 1 g Kaliumpyrosulfit auf 10l schwefeln.
Sollte nach 2-4 Monaten keine Selbst- klaerung eintreten, kann mit dem Schönungsmittel Kieselsol - je nach Stärke der Trübung setzt man auf 10l Wein 10-40 ml zu und rührt gleichmässig ein - eine vollkommene Klärung erreicht werden.
Falls der Wein zu herb ist, kann mit Honig (20-50 g/l) nachgesüsst werden (Flaschenabfüllung siehe Seite 176ff.).
Schmegg' guuuut! B*)
So denn, das war's/95... ... Dirk Frieborg (dfr@lsb. Heide. De)
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