Die Pilze in warmem Wasser etwa dreissig Minuten einweichen. Abschütten, gründlich spülen und gut ausdrücken. Grosse Pilze in Streifen schneiden.

Das Kalbsragout mit Salz und Pfeffer würzen. In einem Schmortopf in der heissen Bratbutter in Portionen anbraten. Am Schluss wieder alles Fleisch in die Pfanne geben.

Pilze, Zwiebel sowie Stangensellerie beifügen und alles zwei bis drei Minuten dünsten.

Das Mehl in ein Siebchen geben und darüber stäuben. Nochmals alles gut mischen, mit dem Noilly Prat oder der Sherry-Weisswein-Mischung ablöschen und leicht einkochen lassen. Dann die Bouillon beifügen und alles zugedeckt auf kleinem Feuer gut eine Stunde leise schmoren lassen.

Inzwischen die Dörrtomaten auf Küchenpapier gut abtropfen lassen und in Streifen schneiden. Die Oreganoblättchen fein hacken.

Nach gut einer Stunde Kochzeit Dörrtomaten, Oregano und Rahm beifügen und das Kalbsragout nur halb gedeckt dreissig bis fünfundvierzig Minuten fertig garen.

Vor dem Servieren mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken.

Tipp: Reste des Ragouts lassen sich am nächsten oder übernächsten Tag sehr gut aufwärmen.