Die Zanderfiletstücke auf der Hautseite mit einem scharfen Messer 2- oder 3-mal einschneiden (*) und in heissem Olivenöl erst von der Fleischseite kurz anbraten (etwa dreissig Sekunden), dann wenden. Dabei Rosmarin, Thymian, Schalotten und Knoblauch zugeben, Zanderfilets auf der Hautseite kurz aber kräftig anbraten (**), dabei mit Salz und Pfeffer würzen.

Die Filetstücke herausnehmen, auf einem mit Alufolie versehenen Backblech mit der Hautseite nach unten anordnen. Die Polentakruste (siehe unten) auf die Filetstücke schön dick verteilen und im Backofen bei 180 °C in ca. Zehn Minuten fertig garen. In den letzten Minuten den Backofengrill einschalten, so dass die Kruste goldbraun überbacken wird.

Die Zanderfiletstücke auf den Rahmspitzmorcheln (siehe unten) anrichten und mit Dill garnieren.

Polentakruste: Die Milch mit der Butter aufkochen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Den Maisgriess unter ständigem Rühren beigeben und solange unter Rühren weiterkochen lassen, bis sich die Masse vom Topfboden löst. Von der Flamme nehmen. Im noch warmen - aber nicht mehr heissen - Zustand das Eigelb einrühren und nun völlig kalt werden lassen. Das Eiweiss mit einer Prise Salz steif schlagen und mit dem feingeschnittenen Schnittlauch unter die Polentamasse heben.

Rahmspitzmorcheln: Schalotten und Knoblauch in heissem Olivenöl anbraten. Mit Weisswein ablöschen, Thymian beigeben und die abgemessene Menge des Einweichwassers, das zuvor durch einen Kaffeefilter gefiltert wurde, zugeben. Mit der Sahne aufgiessen und etwas einkochen lassen. Die Spitzmorcheln beigeben, die geschlagene Sahne sowie die Petersilie unterheben und mit Salz und Pfeffer würzen.

(*) Um ein Aufrollen beim Braten entgegenzuwirken.

(**) Die Filetstücke dürfen nicht durchgebraten werden, da sie ja noch im Ofen geschoben werden!