Rehrücken waschen und trocken tupfen. Rehrückenfilets mit einem scharfen Ausbeinmesser vom Knochen lösen, alle Sehnen entfernen (Knochen und Abschnitte werden für die Sauce verwendet, siehe unten).

Backofen auf 100 °C vorheizen. Ein Ofengitter auf die mittlere Schiene und darunter ein Abtropfblech schieben.

Das Öl in einer Pfanne erhitzen und die Rehrückenfilets darin bei mittlerer Hitze rundherum anbraten. Das Fleisch aus der Pfanne nehmen und im Ofen auf dem Ofengitter etwa eine Stunde rosa durchziehen lassen.

In einer Pfanne die Butter bei milder Hitze zerlassen. Wacholderbeeren hinzufügen, salzen, pfeffern und das Fleisch darin wenden.

Das Rehrückenfilet aufschneiden und mit der Sauce (siehe unten) und dem Kartoffel-Sellerie-Püreee (siehe sep. Rezept) auf vorgewärmten Tellern anrichten. Als weitere Beilage dazu passt Schwarzwurzel-Rosenkohl-Gemüse.

Für die Sauce:

Backofen auf 220 °C vorheizen.

Knochen klein hacken, waschen, auf einem Backblech verteilen und im Ofen auf der mittleren Schiene dreissig Minuten hell bräunen. Das ausgetretene Fett entfernen.

Das Gemüse in einer Pfanne im Öl andünsten.

Puderzucker in einem grossen Topf bei mittlerer Hitze karamellisieren. Tomatenmark dazugeben und etwas anbräunen. Nach und nach mit je einem Drittel Rotwein ablöschen und jeweils sirupartig einköcheln lassen. Gebräunte Knochen und angedünstete Gemüse in den Topf geben. Mit Brühe auffüllen und bei milder Hitze knapp unter dem Siedepunkt etwa zwei Stunden ziehen lassen.

Die Sauce durch ein Sieb in einen Topf giessen und auf etwa die Hälfte einköcheln lassen. Speisestärke mit wenig kaltem Wasser glatt rühren und unter Rühren in die kochende Sauce geben. Piment, Lorbeerblatt, Wacholderbeeren, Zimt, Zitronen- und Orangenschale hinzufügen, einige Minuten ziehen lassen und wieder entfernen. Kurz vor dem Anrichten die Sauce mit Zartbitterschokolade, Preiselbeerkompott, Salz und Pfeffer abschmecken, zum Schluss die Butter unterrühren.