(*) Lauwarme Scheiben vom Schaufelstück des Rindes mit Spinat und Meerrettichschaum.

Das Fleisch kurz (1-2 Minuten) in kochendem Wasser überbrühen, anschliessend in einen Topf mit kaltem Wasser geben; Gemüse und Gewürze dazugeben, salzen, langsam aufkochen und etwa eine Stunde leicht köcheln lassen, bis das Fleisch gar ist. Das fertige Fleisch in dem Sud etwas abkühlen lassen, so dass es aber noch lauwarm ist.

Inzwischen den Spinat und den Merrettichschaum zubereiten.

Spinat: Schalotten und Knoblauch in der heissen Butter andünsten. Mit Salz, Pfeffer und Muskat kräftig würzen. Den Spinat hineingeben und kurz mitdünsten, damit er zusammenfällt.

Merrettichschaum: Die Schalottenwürfel in der heissen Butter anschwitzen, mit der Brühe von dem Schaufelstück, Weisswein und Sahne auffüllen und auf die Hälfte einkochen lassen. Mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken und den geriebenen Meerrettich (1) zugeben. Kurz vor dem Servieren die kalte Butter mit einem Stabmixer oder Schneebesen in die Sauce mixen und zum Schluss die geschlagene Sahne und Merrettich (2) unterheben.

Fertigstellen:

Das Schaufelstück in dünne Scheiben schneiden und abwechselnd mit dem Spinat im Teller anrichten. Dann mit dem Meerrettichschaum übergiessen, mit frisch geriebenem Meerrettich und mit Schnittlauchröllchen garnieren.

Dazu: Salzkartoffeln.