Die Kalbsschnitzel zwischen zwei Klarsichtfolien mit einem Plattierer flach klopfen - zwei bis drei mm dünn, etwa 18x15cm gross. Das Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen. Auf jedes Fleischstück eine Scheibe Schinken legen und jeweils 1 Stück Mozzarella auf das Rouladenende legen. Die beiden Längsseiten der Fleischscheibe leicht einschlagen und dann von der Breitseite zu einer Roulade aufrollen. Mit einem Spiess zustecken.

Das Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Die Rouladen darin bei mittlerer Hitze von allen Seiten anbraten, mit Salz und Pfeffer würzen. Wenn das Fleisch von allen Seiten angebraten ist, aus der Pfanne nehmen.

Schalotten und Knoblauch in die gleiche Pfanne geben und anbraten. Das Tomatenmark zufügen und kurz mit anschwitzen. Rosmarin und Thymian zugeben, die Kalbsrouladen wieder in die Pfanne geben, mit den passierten Tomaten auffüllen, Weisswein zufügen, mit Salz und Pfeffer würzen und zugedeckt sechs bis acht Minuten schmoren lassen.

Die Pestonudeln (siehe sep. Rezept) in der Mitte der Teller anrichten. Die Kalbsschnitzel schräg anschneiden, auf den Nudeln platzieren und mit der Tomatensauce übergiessen. Parmesanspäne darüber streuen und mit einem Basilikumblatt garnieren.

(*) wenn nötig die Schnitzel im Schmetterlingsschnitt schneiden.