Um authentisch schmeckende Gerichte herzustellen, muss man authentische Zutaten benutzen. Die sind ausserhalb Thailands nicht immer leicht zu finden, weshalb ich oft Alternativen genannt habe, aber man sollte sich die Mühe machen, in Asienläden zu gehen und so viele Thai-Zutaten wie möglich zu besorgen. Das vorausgeschickt, können in fast jedem Thai-Gericht Zutaten problemlos durch andere ersetzt werden. Thai-Köchinnen hielten es auch für absurd, nicht die beste verfügbare Zutat zu verwenden. Sie würden sich weigern, irgendein zweitklassiges Gemüse zu kaufen, nur weil es im Rezept steht, wenn es eine Alternative von besserer Qualität gibt. Bevor man sich jedoch für ein Ersatzprodukt entscheidet, muss man den Geschmack der ursprünglichen Zutat in Erwaegung ziehen, den möglicher Alternativen und die anderen Gerichte, mit denen es gegessen werden soll.

Thai-Köchinnen haben keine Bedenken, Fertigprodukte zu kaufen. Currypasten, Kokoscreme und Relishes werden alle problemlos auf dem Markt erstanden - und sie sind immer frisch: Die Currypasten und Relishes stammen vielleicht vom Vortag, aber die Kokoscreme wird auf Bestellung gemacht. Welcher Koch würde davon keinen Gebrauch machen? Da es solche Angebote leider ausserhalb Südostasiens äusserst selten gibt, habe ich in diesem Kapitel Rezepte und Techniken genannt, die es Ihnen ermöglichen, solche Grundpraeparate selbst zuzubereiten.

Agar-Agar wun

Eine gelatineartige Substanz aus Meeresalgen, die in dünnen Blättern und Streifen, aber auch in Pulverform in den Handel kommt. Ich bevorzuge die Blätter oder Streifen, weil sie eine grössere Gelierfähigkeit haben, und die pulverisierte Form ist manchmal mit Gelatine verfälscht. Blätter oder Streifen in Wasser einweichen, dann der kochenden Flüssigkeit zusetzen und rund 20 Minuten köcheln lassen. Das Pulver wird in die köchelnde Flüssigkeit eingerührt.

Anders als Gelatine bindet Agar-Agar schon bei einer Temperatur von 32° C, weshalb es auch für warme und feuchte Küchen ohne Kühlmoeglichkeit geeignet ist. Das Gelee bleibt bei Zimmertemperatur fest und hat eine erstaunlich knackige Konsistenz. Wie Gelatine jedoch wird das Gelee mit der Zeit immer zäher - am besten ist es innerhalb von 12 Stunden nach der Zubereitung.

Assam sorn kaek Diese ungewöhnliche Zutat sieht aus wie eine dünne Scheibe getrockneter Apfel wird in der Küche des südlichen Thailand verwendet und normalerweise als »saurer Holzapfel« - »Assam« heisst auf Malaiisch sauer - und als gelugor verkauft- Sie sollte einige Minuten in Wasser eingeweicht und abgespült werden, bevor man sie ganz oder fein geschnitten an saure Currys oder fein gehackt an Salate gibt.

Aubergine makreua Die Thai verwenden verschiedene Arten von Auberginen in ihrer Küche, und man nimmt an, dass sie aus Thailand stammt. Auberginen dürfen nur mit Edelstahlmessern geschnitten werden, weil jedes andere Metall das Fruchtfleisch sofort verfärbt; Auberginenscheiben, die nicht direkt verwendet werden, in Salzwasser legen, damit sie keine unschöne schwarze Farbe annehmen.

Thai-Aubergine makreua prao

Sie sind kleiner als unsere Auberginen, rund und können grün, gelb, orange oder dunkelrot sein. Sie müssen unbedingt frisch sein, weil sie dann sauber, nussig und fast süss schmecken; ihr Fruchtfleisch ist fast weiss. Alt und verschrumpelt schmecken sie muffig und ziemlich bitter.

Sie werden roh oder leicht gedünstet in Salaten und Currys verwendet oder zu einem Relish gereicht.

Maeuk Diese Aubergine (solanum ferox) ist ausserhalb Thailands selten. Sie ist rund, klein (1 cm ø), säuerlich und hat eine pelzartige Schale, von der die Haare entfernt werden müssen. Kapstachelbeeren können als Ersatz genommen werden.

Japanische Aubergine makreua yaew Diese längliche grüne Frucht wird normalerweise gegrillt oder in grünen Currys verwendet.

Erbsenaubergine makreua puang Diese erbsengrosse Aubergine (solanum torvum) wächst in Büscheln und schmeckt für sich genommen etwas bitter, ist aber ein angenehmer Hintergrund für einige kräftige Currys.