Ausgelassenes Schweinefett nahm man muu Dieses im Norden Thailands traditionelle Koch- und Bratfett verleiht dem mit ihm zubereiteten Essen eine wunderbar reichhaltige, üppige Qualität; es ist allerdings auch wunderbar reich an Cholesterin.

Pflanzenöl wird heute häufiger verwendet.

Wer gern gefährlich lebt, kann Schweinefett auf folgende Weise auslassen. Etwas Schweinefett waschen und zerhacken, in eine Pfanne geben, mit Wasser bedecken und salzen. Bei mittlerer Temperatur erwärmen, gelegentlich rühren, bis das Fett ausgelassen und das Wasser verdampft ist. Das Fett beginnt Farbe anzunehmen, während es brät und knusprig wird: Man muss aufpassen, weil es verbrannt unbrauchbar ist.

Bei schwacher Hitze regelmässig rühren, bis die festen Bestandteile ein helles Goldbraun und ein nussiges Roestaroma annehmen. Ich parfuemiere das fast ausgelassene Fett oft mit ein paar Pandanusblättern, ein wenig Ingwer oder Knoblauch. Sie beseitigen sein manchmal seifiges Aroma; man darf sie aber nicht zu früh beifügen, sonst verbrennen sie. Öl in eine Metallschüssel abseihen.

Gekühlt ist es mehrere Wochen haltbar.

Die Fettstückchen, die als Snack gegessen oder zu Relishes oder Salaten gegeben werden können, separat aufbewahren - sie halten allerdings nur 1 bis 2 Tage.

Bai Champluu siehe »Betel«-Blätter

Bai Thamleung Das grüne, nach Spinat schmeckende Blatt mit der Form eines Ahornblatts wird in Salaten, Suppen, Currys und bei pfannengerührten Gerichten verwendet, gart rasch und kann durch Zuckererbsenschoten oder jungen Spinat ersetzt werden.

Bambussprossen nor mal Bambus, seit alters her eine der wichtigsten und vielseitigsten Pflanzen in Südostasien, wird zum Hausbau, für Möbel und Küchengeräte verwendet. Segmente grösserer Strünke werden als Wassereimer benutzt, die Blätter als Verpackungsmaterial und zudem sind seine Schösslinge essbar. Jede Art hat einen leicht unterschiedlichen Geschmack, aber gemeinsam ist ihnen eine knackige, nussige Bitterkeit. Frische Bambussprossen tauchen immer öfter im Handel auf, normalerweise vom Fruehsommer bis Anfang Herbst. Mitunter findet man junge Sprossen während einiger Frühlingswochen auf dem Markt. Nehmen Sie möglichst feste und eher kurze. Alte Bambussprossen sind holzig, lassen sie sich eindrücken, sind unten verschimmelt und schmecken bitter und ranzig.

Bambussprossen sind direkt nach der Ernte am besten, verderben aber rasch, weil sich die in ihnen enthaltene Blausäure mit dem Zucker und der Stärke der Pflanze verbindet und sie zunehmend bitter macht.

Kochen beseitigt den Geschmack, stoppt den Prozess und sollte deshalb so rasch wie möglich erfolgen.

Achten Sie auf die kleinen schwarzen Borsten an der Schale: Sie reizen die Haut und bleiben tagelang an Textilien hängen. Am besten trägt man Handschuhe, schneidet mit einem scharfen Messer tief in Längsrichtung durch die Schale und zieht sie ab, bis das weisse, haarlose, fleischige Innere zum Vorschein kommt. Bis zur Verwendung in Salzwasser aufbewahren.

Falls die Sprossen alt sind - was sie meistens sind -, vor der Zubereitung in Scheiben schneiden und in Salzwasser blanchieren.

Alte Rezeptbuecher empfehlen, dass man ein bisschen Zucker oder ein »Betel«-Blatt beifügt. Das zu Beginn kalte Wasser aufkochen, wechseln und den Vorgang ein- bis zweimal wiederholen, jedoch nicht zu lange blanchieren, da ein Vorzug der Bambussprossen in ihrer knackigen Bitterkeit besteht. Nach dem Blanchieren im Wasser abkühlen lassen; sie können mehrere Tage aufbewahrt werden, wenn man das Wasser jeden zweiten Tag wechselt.

Bambussprossen in Dosen ersparen viel Arbeit, schmecken aber nie so zart wie frisch zubereitete. Falls man sie verwendet, mehrfach in frischem Wasser abspülen und in Salzwasser blanchieren, bevor man nach Rezept verfahrt.

Siehe auch Fermentierte Bambussprossen Bananen gluay Bananenstauden begleiten den Thai von der Wiege bis zur Bahre: Die erste feste Mahlzeit eines Babys ist oft Bananenkompott, und bei einem Begräbnis liegt der Verstorbene auf einem Bett aus Bananenblättern.

In der Thai-Küche werden 28 Arten verwendet, jede mit ihren typischen Merkmalen und ihrem eigenen Geschmack. Sie sind nicht alle austauschbar. Die kleine Zucker- oder Ducasse-Banane etwa, von der die Thai so angetan sind, lässt sich gut frittieren oder grillen, wird aber steinhart, wenn man sie in Zucker dünstet, wofür die lange Cavendish-Banane besser geeignet ist.

Bananenblüten hua blii Das sind die rostroten Knospen, die die sterilen Blüten der Bananenstaude enthalten. Sie schmecken adstringierend saftig, sind aber nach entsprechender Vorbereitung von sanfter, cremiger Bitterkeit. Sie werden meist gehobelt an Salate oder Currys gegeben.

Die ganzen abgelösten Blätter werden manchmal roh als Garnierung für ein Lorc-Relish oder süsse Fischsauce verwendet, wo ihre angenehme Bitterkeit als köstlicher Hintergrund dient. Beim Kauf sollte man sich für eine feste, grosse Knospe mit schöner, gleichmässiger Farbe entscheiden. Ein oder zwei der äusseren Blätter öffnen: Wenn die inneren sich zu verfärben beginnen, eine andere nehmen. Da zwei Drittel der Knospe beim Putzen entfernt werden, gibt es eine Menge Abfall. Man muss ein Edelstahlmesser benutzen, da sich das Fruchtfleisch bei der Berührung mit anderem Metall sofort verfärbt.

Man grillt Bananenblüten ganz und entfernt die äusseren verbrannten Blätter vor dem Putzen.

Zur Vorbereitung die äusseren rauhen und farbigen Blätter entfernen, bis das cremige weisse Herz zum Vorschein kommt. Das Herz längs vierteln, rasch mit Zitronen- oder Limettensaft einreiben, den Kern ausschneiden, die sehr bitteren Staubgefässe entfernen, indem man das Viertel gegen die Handfläche schlägt, und dann sofort in gesäürtes Salzwasser legen. Mit den übrigen Vierteln wiederholen. Nicht länger als eine halbe Stunde im Voraus zerteilen, weil sich die Blüten dann trotz des gesäürten Wassers verfärben.

Eine schnelle und angenehme Methode, geputzte Bananenblüten einzulegen, besteht darin, sie in gesalzenem und gesäuertem Kalkwasser zu waschen, bevor man den bitteren Saft ausdrückt und sie in einer kräftigen Lösung aus Limettensaft, Salz und Zucker 2 bis 3 Stunden mariniert. Vor Verwendung abspülen.

Bananenblätter bat thong Sie werden zum Einwickeln von Nahrungsmitteln benutzt, meistens zum Grillen, aber auch für Desserts. Weiche Blätter sind am besten; alte, harte Blätter werden weich, wenn man sie rasch blanchiert oder grillt.