Grüne Kürbisse Viele grüne Kürbisarten chinesischer Herkunft werden heute in der Thai-Küche verwendet.

Bittermelone mara In Thailand gibt es verschiedene Arten dieser Frucht, darunter eine sehr kleine ovale, die zwar mara kii nok heisst, wörtlich »Vogelkotmelone«, aber ziemlich mild schmeckt. Die normale chinesische Bittermelone erhält man in Asienläden. Die Thai mögen die Bitterkeit dieser länglichen, blassgrünen, mit Rillen überzogenen Frucht und sehen in ihr ein leichtes Abführmittel; andere finden ihren Geschmack abstossend.

Man kann ihre Bitterkeit reduzieren, indem man die gehackte, entkernte Melone mit Salz bestreut und einige Stunden ziehen lässt.

Da ich sie dann immer noch zu bitter finde, blanchiere ich sie zusätzlich. Damit das Fruchtfleisch diese Behandlung übersteht, bedecke ich die geputzte und gesalzene Melone 10 Minuten vor dem Blanchieren mit hydrolyisiertem Kalkwasser. Sie ist danach immer noch bitter, aber nicht ungeniessbar.

Schlangenkuerbis boap nguu Dieser leuchtend grüne, gerippte Kürbis verdankt seinen Namen seiner Länge und seiner kurvenreichen Form. Er schmeckt mild und wird oft in einfachen Suppen verwendet.

Wachskuerbis fakgwio Eine der vielen Melonen chinesischer Herkunft, die in der Thai-Küche Verwendung finden. Sie wird auch Weisser Kürbis oder chinesische Einmachmelone genannt, ist länglich mit abgerundeten Enden und hellgrün bis weiss. Die Thai glauben, dass sie eine kühlende Wirkung hat, und geben sie daher oft in Suppen.

Hydrolisiertes Kalkwasser nahm bun sai Es wird aus Kalkpuder (Muschelkalk) und Wasser in zwei Arten zubereitet: rot und weiss. Die rote Farbe erzielt man mit dem mahagonifarbenen Kernholz der Katechu-Akazie, das traditionell in hydrolisiertem Kalkwasser verwendet wird und es hellrosa färbt. Ich nehme lieber das weisse ohne Katechu.

Zur Herstellung von hydrolisisertem Kalkwasser einen Teelöffel Kalkpuder in 4 bis 5 Liter Wasser auflösen und über Nacht stehen lassen, bis es ausgefallen ist; wenn nur eine kleine Menge benötigt wird, eine Prise Puder in einen Viertelliter Wasser geben. Nur das Wasser und nicht den Kalk am Boden verwenden.

Hydrolisiertes Kalkwasser hält mehrere Wochen und wird vor allem in Desserts, aber auch für Teig und zum Frittieren verwendet.

Traditionell legt man eine Zutat (zarte Früchte) in Kalkwasser, um ihre Zellmembranen zu festigen, damit sie längeres Köcheln überstehen, ohne sich aufzulösen oder zäh zu werden. Erfahrene Köche ändern je nach Art der Zutat das Verhältnis von Kalkpuder zu Wasser.

Die Einweichzeit hängt ebenfalls von der Zutat ab: Normalerweise sind 30 Minuten genug, manchmal ist eine Nacht erforderlich. Vor Verwendung immer gründlich abspülen.

Ingwer king Reifer Ingwer wird in Suppen und einigen Currypasten, meistens in Fisch- und kräftigen Fleischgerichten verwendet, um ihrer Schärfe entgegenzuwirken. Junger Ingwer mit seiner weissen, durchsichtigen Haut und rosa Trieben wird in der ThaiKueche allgemein vorgezogen und in Salaten, Currys und Suppen verwendet. Nur feste, nicht schrumplige Rhizome kaufen und in Plastiktüte oder luftdichtem Behälter aufbewahren, damit sie nicht austrocknen. Falls der Ingwer alt ist oder scharf riecht, vor Verwendung in Wasser abspülen, um die Schärfe zu reduzieren. Siehe auch Eingelegter Ingwer Getrockneter Ingwer king haeng Älterer, verschrumpelter Ingwer wird am besten geschält; in Scheiben geschnitten und in der Sonne getrocknet. Er kann dann in einem luftdichten Behälter im Dunkeln aufbewahrt und in einer Gewürzmühle gemahlen werden; besseres Ingwerpulver gibt es nicht.

Ingwerwasser nahm king Es wird zubereitet, indem man zerdrückten Ingwer und ein wenig weissen Zucker mehrere Minuten in Wasser köchelt; vor Gebrauch abkühlen lassen und durchseihen.

Jackfrucht kanun Diese grosse Frucht wird in pikanten Gerichten und Desserts verwendet, die kleinere, harte und unreife in Currys, die reife Frucht mit ihrem stechenden Aroma vor allem in Desserts.

Jasmin mali horm Mit diesen kleinen, hocharomatischen elfenbeinfarbenen Blüten wird Wasser parfümiert, indem man sie über Nacht darin einweicht; es verleiht vielen Thai-Desserts ihren unverwechselbaren Duft. Man glaubt, dass die Blüten bei Sonnenuntergang gepflückt werden sollten, weil dann ihr Duft am betörendsten ist.