Falsche Mangostane grathorn Diese auch als Santol (sandoricum koetjape) bekannte Frucht hat eine harte, goldgelbe, raue und leicht gerippte Schale. Darunter liegt das feste weisse Mark, das ein wenig birnenaehnlich schmeckt. Dann gibt es ein inneres fleischiges, saures und durchsichtiges Segment, das die Samen umhüllt. Sobald die dünne Schale abgezogen ist, muss die Frucht in gesäürtes Wasser gelegt werden, sonst oxidiert das Fleisch und wird braun. Durch ein paar tiefe Einschnitte verliert die Frucht etwas von ihrer adstringierenden Wirkung. Nach dieser Vorbereitung wird grathorn in Scheiben geschnitten und an Currys, Suppen und Salate gegeben.

Fermentierte Bambussprossen nor mai dong Nur frisch geschälte und in Scheiben geschnittene Bambussprossen können fermentiert werden. Ältere, verschrumpelte Sprossen haben ihre Gärfähigkeit verloren - sie würden im Reiswasser verrotten. In der Regel werden fermentierte Bambussprossen vor dem Gebrauch abgespült; ich mag jedoch ihren kräftigen sauren Geschmack und verwende sie wie gehabt; oft nehme ich etwas von der Flüssigkeit hinzu, um ihren Geschmack zu intensivieren.

Fermentierte Bambussprossen Sie können zwar problemlos bei Zimmertemperatur gelagert werden, aber ich lege sie vorsichtshalber bis zum Verbrauch in den Kühlschrank; sie halten sehr lange. Und obwohl sie sofort gegessen werden können, werden sie meiner Ansicht nach im Kühlschrank mindestens eine Woche lang besser. Wir haben es allerdings mit natürlicher Gärung zu tun, und manchmal geschieht das Unerwuenschte: Falls die Sprossen blau werden oder faulig riechen, müssen sie weggeworfen werden.

2 frische Bambussprossen - ungefähr 1 kg

2-3 El Salz

2 Stängel Zitronengras 4 Scheiben Galgant 3 zerkleinerte Kaffirlimettenblätter 1 lange rote oder grüne Chili 1 Tl Palmzucker Salz Reis-Spülwasser, zum Bedecken In Handschuhen mit einem scharfen Messer tief in Längsrichtung durch die Schale schneiden und die äusseren Schichten abziehen, bis das weisse fleischige Innere zum Vorschein kommt - man sollte etwa 400 Gramm Bambussprossen haben. Längs in sehr dünne Scheiben schneiden.

Mit dem Salz einreiben und über Nacht in einem Durchschlag über einer Schüssel stehen lassen, um etwas Bitterkeit herauszuziehen.

Am nächsten Tag die Sprossen gründlich abspülen, um das überschüssige Salz zu entfernen, das die Gärung verhindern würde.

Mit Zitronengras, Galgant, Limettenblättern, Chili, Palmzucker und einer Prise Salz (ein bisschen Salz muss hinzu, um mögliche Bakterien abzutöten) in ein sterilisiertes Einmachglas legen.

Reis-Spülwasser hinzugeben, bis die Sprossen völlig bedeckt sind, weil unbedeckte Partien verfaulen und auch den Rest verderben. Mit einem Deckel fest verschliessen und 7 bis 15 Tage an einen warmen Ort stellen, bis sie sauer und wohlriechend sind. Alle paar Tage überprüfen und in den Kühlschrank stellen, wenn sie sauer genug sind.

Fermentierter Fisch pla raa Pia raa ist ein übles Tier, das anzueglich aus seiner düsteren, fernen Vergangenheit herueber grinst. Man salzt einen Süsswasserfisch mehrere Tage und trocknet ihn dann in der Sonne. Dann wird der Fisch entweder mit gekochtem oder geröstetem Reis oder sogar in dessen Kleie mindestens 8 Monate vor dem Verbrauch fermentiert. Pia raa ist für sich erstaunlich, atemberaubend scharf - auch wenn manche, auf der Suche nach einem Gaumenkitzel, ihn frittiert und nur mit ein wenig Zitronengras und grüner Mango angemacht essen.

Wenn er jedoch im richtigen Verhältnis mit anderen Zutaten vermischt wird, vergeht seine Boesartigkeit, und er wird zu einem seidigen, glatten Beigeschmack, ganz verschieden von seinem ursprünglichen Zustand.

Für manche ist das Leben zu kurz und die Welt zu klein, um pla raa zu machen, zumal, da er problem- und geruchlos in Asienläden gekauft werden kann. Für die jedoch, denen Authentizität über alles geht ...

Fermentierter Fisch 1 kg Filets von Süsswasserfischen (Forelle oder Barsch) 230 g gutes Salz Bananenblätter 1/2 Tasse gemahlener gerösteter Reis 3 El Salz grobes Meersalz Die Filets waschen und mit dem Salz vermischen. Zugedeckt mindestens 3 Tage marinieren, dann den Fisch gründlich abspülen, um das Salz zu entfernen, und ein paar Stunden in der Sonne trocknen. Fisch mit Bananenblättern bedecken und in einen Durchschlag legen, beschweren und 3 Tage stehen lassen, um ihm alle Flüssigkeit zu entziehen.

Fisch mit dem gemahlenen gerösteten Reis und den 3 El Salz vermischen und in einen sich nach oben verjüngenden Tontopf pressen.

Bambusstreifen auf den Fisch drücken, um ihn unten zu halten. Mit Wasser und dann mit grobem Meersalz bedecken, bevor man den Topf verschliesst. Mindestens 8 Monate im Schatten gären lassen.