Fermentierte Sojabohnen Dies ist die traditionelle Zubereitungsmethode. Frische Sojabohnen sind die normale Grundlage, aber frische gelbe Linsen werden manchmal auch benutzt. Da sie nicht leicht verfügbar sind, sind chinesische fermentierte Bohnen aus gelber Bohnensauce eine mögliche Alternative.

200 g frische Sojabohnen oder chinesische fermentierte Bohnen 1 El Salz 2 geschälte Knoblauchzehen grosse Prise frisch gemahlener weisser Pfeffer Sojabohnen waschen und über Nacht einweichen. In reichlich Wasser zum Kochen bringen und 3 Stunden köcheln. Abgiessen, in Bananenblätter einschlagen und zum Gären 3 bis 4 Tage in die Sonne legen. Dann Bohnen mit Salz, Knoblauch und Pfeffer zu einer Paste zerstossen, auf Bananenblättern verstreichen und zum Trocknen in die Sonne legen. Getrocknet ist sie unbegrenzt haltbar.

Fermentierter Tofu thor huu yii Dieses ursprünglich chinesische Produkt ist wahrhaft köstlich. Es wird gemacht, indem man leicht getrockneten Tofu mehrere Monate mit gemahlenem roten Reismehl fermentiert.

Einige Fans essen fermentierten Tofu nur mit warmem Reis und mit gestifteltem Ingwer gewürzt. Oft werden andere Zutaten wie Wein, Sesamöl oder Chilis hinzugefügt, um eine zusätzliche Faerb- oder Geschmacksdimension zu gewinnen; für meinen Geschmack ist er eine der wenigen Zutaten, die mit chinesischem Wein kombiniert werden können. Er sollte sparsam verwendet werden, damit das Gericht am Ende nicht zu süss schmeckt.

Fermentierten Tofu gibt es in kleinen Gläsern und in zwei Varianten: sehr rot oder cremig weiss mit rosa Adern. Die erstere verleiht allem seine strahlende Farbe; durch die reich marmorierte Farbe der letzteren ist sie vielseitiger, sicher feiner und daher, zumindest in meinen Augen, vorzuziehen.

Fisch, Getrocknet siehe Getrockneter Fisch Fisch, Fermentiert siehe Fermentierter Fisch Fisch, Gesalzen sielie Gesalzener Fisch Fisch, Geräuchert siehe Geräucherter Fisch Fischsauce nahm pla Fischsauce ist eine wichtige Zutat in der Thai-Küche; sie ist das salzige Element beim Würzen, das alle pikanten Gerichte ausgleicht.

Fischsauce ist eine ungewöhnliche Würze: Sie riecht und schmeckt äusserst scharf, verschmilzt aber mit anderen Zutaten zu einem Ganzen, unterstützt andere Geschmacksnuancen und ist unaufdringlich.

Chinesische oder japanische Sojasauce sollte nicht als Ersatz genommen werden - obwohl helle Sojasauce als vegetarische Alternative verwendet werden kann, mit wechselndem Erfolg.

Fischsauce sollte nicht zu streng sein; manche Köche verdünnen sie sogar. Die besseren sind auf traditionelle Weise hergestellt - aus Fischen oder Garnelen -, und die allerbeste stammt aus Ranong an der Ostküste des Golfs von Thailand. Leider ist diese Sauce ausserhalb Thailands kaum erhältlich, aber die meisten kommerziellen Marken sind völlig annehmbar.

Frittierter Knoblauch siehe unter Knoblauch Frittierte Schalotten siehe unter Rote Schalotten Galgant khaa Dieses Rhizom kommt in der Thai-Küche ausgiebig zum Einsatz. Frische Triebe haben eine cremig weisse Haut mit rosa Spitzen und werden am besten in Suppen verwendet. Mit der Zeit wird die Haut dicker, der Geschmack schärfer und pfeffriger, und die Farbe zu einem dumpfen Gold oder gar einem glänzenden Rot; dann ist sie ideal für Currypasten. Galgant ist in den meisten Asienläden erhältlich und sollte im Kühlschrank in einer Plastiktüte aufbewahrt werden, um ein Austrocknen zu verhindern.

Galgantpulver ist auch leicht zu bekommen, aber es ist einfach herzustellen. Ein Stück Galgant schälen; in Scheiben schneiden, mehrere Tage trocknen, am besten in der Sonne, und dann in einer Gewürzmühle mahlen. Ich bewahre es lieber im Kühlschrank auf.

Garnelen gung Man entfernt den dunklen Darm, indem man entweder einen kleinen Spiess nimmt, um ihn herauszuziehen, oder die Garnele am Rücken der Länge nach aufschneidet und ihn herauskratzt. Gut abspülen und trocknen. Siehe auch Getrocknete Garnelen; Corail