Geraspelte Kokosnuss maprau krut Um Kokosnuss zu raspeln, hält man sie in der Handfläche mit den Augen zum Daumen oder zum kleinen Finger und knackt sie mit dem Rücken eines schweren Hackmessers geschickt mit einem kräftigen Schlag auf die Mitte. Das Messer rasch heben, um die Hülle zu zerschlagen. Wiederholen und dabei die Kokosnuss drehen. Zwei, drei oder vier Schläge sollten reichen. Mit einer Schale die Flüssigkeit auffangen. Wenn das Kokosnusswasser frisch ist, ist es ein hervorragender Durstlöscher; es wird jedoch sehr schnell sauer und wird oft benutzt, um Gemüse zu fermentieren und Essig zu machen.

Die Kokosnusshälften werden gewaschen und dann geraspelt. Die Thai benutzten früher eine Kokosnussreibe, die wie ein Kaninchen aussah.

Eine Spindel mit einer Handkurbel und ein Sparschäler funktionieren in meinen Augen jedoch besser. Um lange Streifen zu bekommen, das Gerät über die ganze Kokosnusshaelfte ziehen. Für kürzere Stücke in der Mitte der Hälfte anfangen und bis zum Rand ziehen. Um gleichmässige Streifen zu bekommen, Kokosnuss häufig drehen.

Geröstete Kokosnuss maprau krua Geraspelte oder geriebene Kokosnuss im Backofen bei ganz schwacher Hitze rösten, oft nachsehen und drehen, bis sie golden, duftend und nussig ist.

Junge Kokosnuss maprau orn Junge Kokosnüsse sind in den meisten Asienläden erhältlich, normalerweise gefroren. Manchmal wird auch das gesäuberte Fleisch mit ein wenig Kokosnusswasser in kleinen Plastiktüten angeboten. Wenn die Kokosnuss in der Schale ist, diese zweimal mit einem Spiess durchstossen, um das Wasser herauslaufen zu lassen, dann halbieren und das weiche, gallertartige Fleisch auslöffeln. Die braune Innenhaut vor Gebrauch von dem Fleisch abziehen.

Die Schale aufbewahren, die in verschiedenen Desserts, vor allem Kokosaschenpudding, verwendet wird. In Thailand gibt es auch besondere Kokosnüsse zum Reiben (maprau teun teuk), die nicht ganz reif sind und daher zartes Fruchtfleisch haben, das ideal für Desserts ist.

Kokoscreme Und Kokosmilch hua gati, hang gati Der Geschmack frischer Kokoscreme ist absolut köstlich und von einer Komplexität und Geschmacksfülle, die meiner Ansicht nach die Arbeit lohnen, die mit ihrer Herstellung verbunden ist. Obwohl geriebene Kokosnuss mit der gleichen Menge heisses Wasser einige Minuten von Hand bearbeitet werden kann, habe ich bessere Ergebnisse mit einer Küchenmaschine erzielt. Die Kokosnuss kann einfach in Segmente geschnitten werden, damit das Fleisch leichter von der Schale abgelöst werden kann. Dann wird die braune Innenhaut abgeschält und weggeworfen, das Fleisch zerkleinert und mit Wasser in einer Küchenmaschine püriert, bevor man die Mischung auspresst, um Creme und Milch zu gewinnen.

Creme und Milch immer durch Musselin - oder ein sehr sauberes Geschirrtuch - in eine Glas-, Porzellan- oder Plastikschüssel pressen (Metall verdirbt die Creme). 20 Minuten absetzen lassen. Die Creme ist die dickere, undurchsichtige Flüssigkeit, die nach oben steigt, während die dünnere Milch sich unten absetzt. Egal wie viel Wasser man hinzufügt, die Crememenge wird immer dieselbe bleiben. Normalerweise ergibt eine gute Kokosnuss 250 ml Creme. Man kann die Pressung wiederholen, aber die zweite wird mehr Milch als Creme ergeben.

Creme und Milch werden am besten innerhalb weniger Stunden verbraucht.

Man kann sie gekühlt aufbewahren, aber sie werden hart und schwierig zu verarbeiten. Um diesen Prozess zu verzögern, legen die Thai eine zerdrückte Chili hinein. Kokoscreme wird je nach Qualität der Kokosnuss in 1 bis 2 Tagen sauer. Um das zu verhindern, kann man Creme und Milch 1 Minute köcheln lassen - aber damit werden sie praktisch pasteurisiert, was die süsse, sahnige Qualität beeinträchtigt, die frische Kokoscreme von ihrer Kusine in Dosen unterscheidet.

Kokoscreme In Dosen Kokoscreme in Dosen ist pasteurisiert und homogenisiert und durch Eindosen und lange Lagerung in meinen Augen verfälscht worden. Falls sie in einem Curry verwendet werden soll, die Dose nicht schütteln, da der Pfropfen zum Braten der Paste benutzt werden kann, obwohl man vermutlich einen El Öl zusätzlich brauchen wird. Für Suppen oder Salate, die eine kräftige Creme erfordern, sollte sie vorher geschüttelt werden.

»Gekrackte« Oder Getrennte Kokoscreme Um Currys in Kokoscreme braten zu können, muss man die Creme oft »kracken«, indem man sie auf kleiner Flamme brät, bis das meiste Wasser verdampft ist. Dann trennt sich die Creme in dünnes Öl und feste Milchbestandteile.

Getrennt ist Kokoscreme unbegrenzt haltbar. Das Öl kann auch zum Frittieren benutzt werden, und die festen Stoffe kommen oft in Desserts, die schwer und üppig sein sollen, zum Einsatz.

Koriander pak chii Korianderpflanzen trafen mit arabischen und indischen Händlern vor mehr als 1000 Jahren im Süden Thailands ein. Da die Thai sie als Ganzes verwenden, sollte man beim Kauf darauf achten, dass die Wurzeln noch dran sind. Die auch als Cilantro bekannten Blätter werden in Salaten und Suppen, die Stängel in Brühen und die Wurzeln in Saucen und Currypasten verwendet.

Koriandersamen luuk pak chii Die Samen des Thai-Koriander sind viel kleiner, dunkler, aromatischer und schärfer als normale Korianderkörner. Es gibt sie in jedem Asienladen.

Langblaettriger Koriander pak chii farang Dieses in Asienläden auch als Europagras bekannte Kraut hat an den Rändern gezackte, etwa S cm lange Blätter. Es schmeckt saftig, normalem Koriander nicht unähnlich und verströmt einen angenehmen krautigen Duft.