Krachai grachai Dieses dem Ingwer verwandte Rhizom wird seiner Form wegen auch Fingerwurzel genannt. Sein erdiger, pfeffriger, kampferaehnlicher Geschmack wird in Dschungelcurrys und Fischgerichten geschätzt.

Frischer Krachai wird inzwischen in Asienläden angeboten, ersatzweise kann man eingelegten kaufen, den man vor Verwendung abspülen und in Zuckerwasser einweichen sollte, damit der Geschmack der Konservierungsflüssigkeit reduziert wird.

Kurkuma kamin Dieses ebenfalls dem Ingwer verwandte Rhizom wächst in ganz Südostasien. Eine riesige Menge verschiedener Kurkuma-Arten ist in Thailand erhältlich, farblich in einer Breite von dem vertrauten dunklen Blutorange bis zu einem beunruhigenden Blau. Im Norden sammeln alte Frauen diese Wurzeln aus einer Vielzahl von Gründen kulinarische, medizinische und sogar, um einen Zauber zu erwirken.

Kurkuma spielt in vielen brahmanischen und buddhistischen Zeremonien ganz Asiens eine Rolle; in Thailand wird sie zur rituellen Reinigung von Novizen benutzt, und um sie auf ihre Ordination als Mönche vorzubereiten.

Zum Kochen werden allerdings nur ein paar Arten verwendet. Frische Kurkuma und Kurkumapulver schmecken sehr unterschiedlich; sie sind nicht austauschbar. Geben Sie Acht, wenn Kurkumapulver verlangt wird - allzu oft ist es mit Tapioka- oder Reismehl versetzt und schmeckt bitter und muffig. Entweder macht man sein eigenes Pulver (schälen; in Scheiben schneiden und in der Sonne trocknen, in luftdichten Behältern aufbewahren und bei Bedarf mahlen), oder man nimmt die Hälfte der angegebenen Menge des fertigen Pulvers Rote Kurkuma kamin leuang Frische rote Kurkuma wird in Curry-Pasten vor allem aus dem Süden Thailands verwendet. Sie wird hauptsächlich wegen ihrer Farbe ver wendet und sollte wegen ihres starken, fast medizinischen Geruchs zurückhaltend eingesetzt werden. Vorsichtig vorbereiten, denn sie hinterlässt hässliche Flecken; Messer und Schneidebrett sofort anschliessend mit heisser Seifenlauge abspülen.

Zuckerrohrkurkuma Oder Zitwerwurzel kamin ooy, kamin chan Sieht roter Kurkuma ähnlich, aber ihr Fleisch hat die Farbe hellbraunen Zuckers.

Sie wird normalerweise gestiftelt und als Schlussakkord einem grünen, einem Dschungel-Curry oder einem Pfannengericht mit einer kräftig schmeckenden Zutat wie Aal oder Frosch beigegeben. Im Mittelalter hielten die Europäer diese Wurzel für ein Heilmittel gegen die Pest.

Weisse Kurkuma kamin kao Diese Kurkuma ist ausserhalb Thailands ungewöhnlich. Sie ist jung, knackig und vollmundig, hat weisses saftiges Fleisch und eine dünne Schale. Besonders köstlich ist sie geschält und in Scheiben geschnitten als Beilage zu einem Nahm-prik- oder Lorc-Relish.

Langer Pfeffer diplii diplii Langer Pfeffer (piper longum) ist ein 2 bis 3 cm langes, zylindrisches Gewürz, das wie eine Mischung aus Pfeffer und Kassia schmeckt. Man findet es häufig in indischen Gewürzläden, wo es als pippali bekannt ist.

Langsart Dies ist eine köstlich saure, leicht bittere, der Litschi ähnliche Frucht mit gefleckter gelber Schale. Jede kleine, saure, fleischige Frucht, Longan oder Loquats etwa, kann an ihrer Stelle verwendet werden.

Limetten manao Thai-Limetten sind kleiner und etwas süsser als ihre europäischen Pendants. Limettensaft (nahm manao) sollte erst kurz vor Gebrauch gepresst werden. Seine lebhafte Farbe und sein Vitamingehalt verschwinden rasch, wenn er Licht und Luft ausgesetzt wird.

Zitronensaft ist kein befriedigender Ersatz.

L0T0SSTIELE sai bua Diese knackigen, bei manchen Arten blassgrünen, bei anderen purpur gefleckten Stiele, die manchmal frisch angeboten werden, müssen geschält werden, bevor man sie in Stücke schneidet. Sie schmecken mild, sogar fade und werden oft in Kokoscreme geköchelt.

Litschi linchii Die mitunter sehr grossen Thai-Litschis haben einen kleinen Samen und eine üppige Menge köstliches Fruchtfleisch. Sie werden in Salaten, mit getrocknetem Fisch, in Currys und Desserts verwendet.

Macis dork Jan Der Samenmantel der Frucht des Muskatnussbaums wird manchmal in Currypasten verwendet - besonders mit Fisch und in Massaman-Currys.

Macquem Dieses ungewöhnliche Gewürz aus dem Norden Thailands - die getrockneten Samen der weissen Stachelesche - wird in Larp-Salaten und einigen Currys verwendet und verleiht ihnen einen mandarinenartigen Duft. Thai aus dem zentralen Flachland nennen es manchmal »duftender Pfeffer«, prik horm. Bisweilen ist er in Asienläden erhältlich; Szechuan-Pfeffer kann als Ersatz dienen.