Reis kao Der Lieblingsreis der Thai im zentralen Flachland ist langkörniger Jasminreis. Es gibt keinen Ersatz für dieses schlanke, köstliche Getreide, das zubereitet einen verlockenden Duft verströmt. Auf Thai ist es als kao horm mali bekannt, was übersetzt »Reis duftend Jasmin« bedeutet. Manche glauben, das läge daran, dass der einzigartige Duft von gekochtem Reis an Jasmin erinnere. Tatsächlich mahnt das Aroma - horm des Reises an Pandanus; mali, der Jasminbezug, verweist auf den perlenaehnlichen Glanz des Korns und hat wenig mit seinem Geruch zu tun.

Weisser Klebreis ist das alte Getreide Siams. Er gilt nun den Bewohnern Zentral-Thailands als primitiv - das Essen der Armen -, ist aber immer noch der bevorzugte Reis im Norden und Nordosten Thailands, wo die dünne Erdschicht an den Berghängen, die kürzere Wachstumsperiode und die unberechenbaren Regenfälle besser auf seine Bedürfnisse abgestimmt sind. Schwarzer Klebreis hat eine getönte Kleie und wird nur für Desserts verwendet.

Siehe auch Fermentierter Reis, gemahlener gerösteter Reis, Nudeln, Puffreis, Reisflocken, Reismehl, Reisschnaps Gedämpfter Reis kao neung In der Vergangenheit wurde Reis, eingeschlagen in einem Leintuch, in einem geflochtenen Bambuskorb gedämpft. Da man keinen Zeitmesser hatte, wurde ein Weihrauchstaebchen angezündet und neben den geschlossenen Dämpfkorb gesteckt; wenn der Weihrauch verbrannt war, war der Reis gar.

Zunächst den Jasminreis waschen, wobei mehrfach das Wasser gewechselt wird. Mit den Händen durch den Reis im Wasser fahren, um Schalen, Insekten oder andere Dinge zu entfernen, die nicht hineingehören. Mit hohlen Händen die Koer ner sanft aneinander reiben.

Abgiessen und zwei- oder dreimal wiederholen, bis das Wasser klar ist.

Das Reis-Spülwasser kann zur Fermentierung einer Reihe von Produkten verwendet werden.

Dann den Reis in einer Schüssel mit kaltem Wasser bedecken, traditionell etwa ein Zeigefingerglied über dem Reis.

Erstaunlicherweise ist dieses Fingerglied fast immer gleich lang! Für weniger Traditionsbewusste und unglaeubige Thomasse: Das Verhältnis von etwa 2 1/2 Tassen Reis zu 3 1/2 Tassen Wasser ergibt genug Reis für 4 Personen. Reis wird nicht gesalzen - die ihn begleitenden Gerichte sind ausreichend gewürzt. Schüssel bedecken und in einen Dämpfeinsatz stellen. Der Reis sollte nicht zu tief geschichtet sein, sonst könnte die unterste Schicht breiig werden, während die oberste nicht ausreichend gart und trocken bleibt. 30 bis 50 Minuten dämpfen, je nach der unter dem Einsatz entwickelten Hitze.

Alternativ kann der Reis richtig gedämpft werden. In diesem Fall wird er mehrere Stunden vor der Zubereitung in Wasser eingeweicht, abgegossen und mindestens 45 Minuten gedämpft, wobei die Zeit wieder von der Wärmeentwicklung abhängt - oder der Länge des Weihrauchstaebchens! Gekochter Reis kao suay Jasminreis waschen, in einen Reiskocher oder einen schweren Topf geben - eher hoch als breit für kleine Mengen, aber umgekehrt für grössere - und mit kaltem Wasser bedecken (siehe »gedämpfter Reis« oben wegen Mengen). Topf mit fest sitzendem Deckel verschliessen, rasch zum Kochen bringen, Hitze ganz herunterstellen und 10 bis 15 Minuten köcheln. Von der Flamme nehmen und Reis etwa 10 Minuten ruhen lassen; man kann ein Pandanusblatt hinzugeben, um den Duft des Reises zu verstärken. 30 Minuten bleibt der Reis in dem Topf ziemlich heiss.

Den Reis während des Kochvorgangs nicht umrühren, weil das die Körner verletzt, Stärke freisetzt und den Reis matschig macht. Wenn die obere Reisschicht trocken ist, besprengt man ihn mit ein wenig warmem Wasser und bedeckt ihn mit einem Stück Bananenblatt oder Backpapier. Ein paar Minuten auf schwache Hitze stellen, dann dürfte der Reis oben ebenfalls gar sein.

Die meisten asiatischen Köche verwenden heute elektrische Reiskocher, die es leicht und fast narrensicher machen, perfekten Reis zuzubereiten. Man sollte ihn jedoch nicht zu voll machen: Ein Drittel ist genug. Nimmt man mehr Reis, kann er ungleichmässig gar werden.

Traditioneller Thai-Reis hung kao yang rin nahm ting Traditionell kochen die Thai ihren Reis in einem Tontopf über Glut. Auf diese Weise gekochter Reis ist weicher als durch Absorption gekochter, und sein Geschmack ist von grösserer Reinheit. So wird auch vermieden, dass man das jeweils unterschiedliche Verhältnis von Wasser zu Reis je nach Alter, Qualität und Varietät des jeweiligen Getreides berechnen muss. Gewiss, diese Methode reduziert den Vitamingehalt, aber wenn jemand in seiner Ernährung auf das weggeschüttete Reiswasser angewiesen ist, dann stimmt grundsätzlich etwas mit seinem Speiseplan nicht. Jasminreis spülen, dann mit der doppelten Wassermenge bedecken. Über hoher Temperatur zum Kochen bringen, etwaigen Schaum von der Oberfläche abschöpfen. Weiterkochen, dabei regelmässig umrühren, um zu verhindern, dass der Reis aneinander klebt, aber aufpassen, dass die Körner nicht verletzt werden. Nach 10 Minuten, wenn er fast gar ist, den Reis abgiessen. Topf bedecken und auf möglichst niedriger Temperatur stehen lassen, bis der Reis gar ist. Nach etwa 10 Minuten vom Feuer nehmen und 1 Minute ruhen lassen.

Gedämpfter Weisser Klebreis kao niaw neung Klebreis wird immer mehrere Stunden vor der Zubereitung eingeweicht. (Traditionell war das immer das letzte Stück Hausarbeit des Tages vor dem Schlaf.) Den abgegossenen und abgespülten Reis auf einen Dämpfeinsatz aus Bambus oder Metall häufen, über kochendes Wasser stellen, zudecken und etwa 20 bis 25 Minuten dämpfen. Erstaunlicherweise fallen nur ein paar Körner durch die Löcher des Einsatzes. Wer daran zweifelt, kann zur Sicherheit ein Bananenblatt oder ein Tuch unter den Reis legen aber dann braucht der Reis länger, bis er gar ist.

Klebreis nicht auf einen Teller häufen, weil dieser den Dampf abfängt. Um zu überprüfen, ob der Reis gar ist, den »Kuchen« herausheben und aufschneiden. Falls er in der Mitte zart ist, ist der Reis gar. Gedämpfter Klebreis muss zugedeckt bleiben, wenn auch nur mit einem Tuch, damit er nicht auskühlt, trocken und zäh wird.