Die Zutaten sind schwierig zu beschaffen, am besten hat man einen Jäger zum Freund. Der schiesst so was mit Schrot im Korn, darum bei Tisch auf die kleinen Bleikugeln im Fleisch aufpassen! An so nem Fasan ist nicht grade viel dran, darum reicht ein Exemplar höchstens für zwei Esser.

Und da er wahrscheinlich nicht aus einer Zucht sondern direkt aus dem Wald kommt, ist auch nix dran. Wie bei einer Ente die Fettschicht. Der Fasan ist so was wie ein Leichtathlet, was für uns bedeutet: Da kann man keine Sosse rauskriegen. Also separat machen: Den Schinken in streichholzgrosse Stifte - Profi-Sprech: »Julienne« - schneiden. Die Zwiebel schälen und fein hacken, den Knoblauch in der Schale lassen und nur mit der breiten Seite des Messer so anqutschen. Petersilie abzupfen, waschen und wieder trockenschütteln, Stängel parken. Die Steinpilzhuete mit einem Steinpilzpinsel oder einem trockenen Tuch säubern (Kein Wasser!!) und in breite Streifen schneiden. Die Stiele zu Miniwuefeln hacken. Die Schinken-Julienne und die Zwiebel in einem Schuss Olivenöl und mittlerer Hitze goldbraun anbraten. Dann mit Weisswein ablöschen und auf die Hälfte der Flüssigkeit reduzieren. Fond, Knoblauch und Petersilienstängel dazu und leise köchelnd sich selbst überlassen. In einer Pfanne das Schmalz erhitzen und die Steinpilstreifen darin anbraten. Achtung: Die Streifen dürfen sich nicht überlappen, sonst tritt Flüssigkeit aus und die Pilze braten nicht mehr, sondern kochen in ihrem eigenen Saft. Also lieber öfter, dafür weniger braten. Die goldbraunen Streifen in die Sosse geben und mit den Pilzstiele genauso verfahren, die aber erstmal nebenan parken. Unsere Sosse jetzt eineinhalb Stunden zugedeckt auf kleiner Hitze schmoren lassen.

Die Polenta: In einem grossen (optimal wäre gusseisernen) Topf Wasser wie für 100g Polentagries - siehe Packung - zum kochen bringen. Ein Schwapp Olivenöl und ordentlich Salz können nicht schaden. Sobald das Wasser kocht den Topf vom Herd nehmen und das Gries langsam einrieseln lassen. Dabei ständig rühren! Wenn alles drin ist wieder zurück aufs Feuer und fünf Minuten rührend weiterköcheln. Dann die Herdplatte ausschalten und auch eineinhalb Stunden ausquellen lassen.

Häufig rühren, je öfter desto cremiger nachher die Polenta.

Der Fasan: Hoffentlich hat der Jäger gut gearbeitet. Also den Vogel sorgfältig abgerupft, abgesengt und ausgenommen. Eventuell müssen wir nacharbeiten, wer einen Gasherd hat tut sich beim sengen leichter ;-) Dann von innen mit Meersalz und frisch gemörsertem Pfeffer kräftig würzen. Jetzt noch bridieren, das bedeutet mit einem Küchengarn den Vogel zu einem kleinen Paket zusammenschnüren. Macht man, damit Keulen und Brust die gleiche Garzeit haben. Der Ofen sollte auf 180 °C Oberunterhitze schon ne Weile laufen, damit im Rohr ne gute Hitze herrscht. Ein kleiner leere Bräter steht da drin und ist ebenfalls gut heiss. Da kommt so ne Dreiviertelstunde vorm Hauptgang ein Schuss Olivenöl sowie der Fasan rein und weil der Bräterboden schön heiss ist, kann man den Vogel da drin erstmal ringsrum braun anbraten, notfalls hilft noch die grosse Herdplatte mit Hitze nach. Die wichtigsten Stellen sind beide Brüste und beide Schenkel, der Rest wird eh weggeschnitten. Den Vogel so vielleicht 40 Minuten auf mittlerer Schiene braten, falls zu wenig Bräunung eintritt muss vorsichtig mit der Grillschlange operiert werden. Aber Achtung: Je mehr fiese Hitze die Brust bekommt, desto trockener wird sie. Eigentlich brät man Fasane am besten mit dem Spiess# Das Finale: Der Fasan ist fertig. Raus aus dem Rohr und mit Alufolie locker abgedeckt noch zehn Minuten stehen lassen: Weil Ofenhitze drückt die Fleischsäfte nach Innen, ohne Hitze verteilt sich das wieder und man bekommt durch und durch saftiges Fleisch. Jetzt muss es schnell gehen. Bei der Sosse Knoblauch und Petersilienstängel raus, dafür Steinpilzstielwuerfel und gehackte Petersilie rein. Nochmal abschmecken, auf Konsistenz kontrollieren. Parallel die Polenta fertigmachen. Butter, etwas Olivenöl und geriebenen Parmesan unter das Gries heben und nochmal kräftig durchrühren. Ebenfalls auf Salz abschmecken. Bei dem Vogel die Schnur wegmachen und tranchieren.

Jeder Teller bekommt eine Brusthälfte und einen Schenkel. Mit zwei angefeuchteten Esslöffeln aus der Polentamasse so Gnocchi formen und geometrisch auf dem Teller anordnen. Jedes Gnocchi mit einem Miniklacks Mascarpone, einer hauchdünnen Parmesamscheibe und einem Petersilieblatt garnieren. Hui, das sieht gut aus! Steinpilzsauce ums Fleisch drumrum angiessen, einzelne Pilzstücke wie zufällig aufs Fleisch legen und noch einige Tropfen Olivenöl über alles sprenkeln.