Für das Kalbsgulasch die Kalbsschulter parieren und in ca. 30g schwere Würfel schneiden.

Die Zwiebeln in Butterschmalz goldbraun rösten, Tomatenmark und Paprikapulver dazugeben, alles durchrösten [1] und mit Rotweinessig ablöschen. Kalbsfond dazu giessen, die Sauce aufkochen lassen, Gewürzmischung und abgeriebene Zitronenschale unterrühren, Knoblauch dazupressen. Das Fleisch dann dazu geben und in der Sauce ca. Eine Stunde langsam und schonend garen.

Das Fleisch mit einem Sieblöffel aus der Sauce nehmen [2], in eine Schüssel geben und mit einem feuchten Tuch abdecken.

Die Sauce bis zur gewünschten Konsistenz einkochen lassen, mit Salz abschmecken, aufmixen. Ganz zum Schluss das Fleisch wieder in die Sauce geben, nur noch kurz erhitzen lassen und anrichten. Etwas geschlagene Sahne unter die Sauce ziehen und diese über das Kalbsgulasch geben.

In der Zwischenzeit für die Butternockerl die Semmeln entrinden, in Milch einweichen, ausdrücken. Die Butter [2] schön schaumig, schön weisslich rühren, dabei leicht salzen und mit wenig Galgant und Muskat würzen. Dann nach und nach Eigelb und die passierten Semmeln zugeben, dazwischen gut schaumig rühren. Etwas Mehl unterrühren, das Eiweiss steif schlagen und vorsichtig unter die Masse heben.

Aus der Masse ein Probenockerl abstechen, in kochendes Salzwasser geben, die Hitze reduzieren und leicht simmernd ca. Sechs bis acht Minuten garen. Sind die Nockerl zu fest noch etwas flüssige Butter in die Masse geben, sind sie zu weich noch etwas Mehl. Die restlichen Nockerl sechs bis acht Minuten garen und zum Gulasch anrichten [3].

[1] Tomatenmark und Paprikapulver nicht zu lange mitrösten, sonst werden sie bitter.

[2] Besser: mit einer Gabel, damit möglichst wenig von den Zwiebeln mit dem Fleisch herausgenommen werden, und möglichst viel von den Zwiebeln in der Sauce bleiben.

[3] Wenn man die Butternockerl etwas im voraus zubereiten will bzw. Muss: nach dem Garen herausnehmen und auf einem Teller legen. Die Butternockerl kurz vor dem Servieren noch mal kurz im heissen Kochwasser ziehen lassen. Gemaess Heino Huber ist dies sogar von Vorteil, weil die Nockerl auf den Teller etwas Wasser ausscheiden, und so noch besser schmecken.

Tipps

* Frisch angeschwenkte Pfifferlinge bringen zusätzliche köstliche Aromen mit ins Spiel.

* Butternockerl benötigen immer ausreichend Sauce und passen z.B.

gut zu Rehragout, Kalbsrahmgulasch.

* Zu Kalbsgulasch passen auch gut Semmelsoufflee, Semmelknödel, Butter- oder Spinatspätzle, Tiroler Knödel.

Bemerkung Rg: Die im Rezept angegebene Buttermenge ist recht niedrig: genaueres wurde in der Sendung nicht angegeben. Optisch beurteilt würde ich die Buttermenge aber ruhig verdoppeln, es heisst ja auch "Butternockerl"... In den mir sonst bekannten Rezepten ist die Buttermenge auch grösser als in diesem Rezept.