I N F O Diese Art Suppe, eine geng hong, zeigt, wie nahe Thai-Sppen einer dicken Schmorflüssigkeit kommen können. Manchmal wird eine klare, duftende Brühe zur selben Mahlzeit gereicht wie diese Suppe - jede geng jeut wäre angemessen. Man wird das nur so lange erstaunlich finden, bis man diese kräftige, dicke und leicht bittere Suppe probiert. Ihre Reichhaltigkeit wird ausgeglichen durch die Bitterkeit der Erdnüsse. Traditionell wird dieses Gericht mit Eisbein gemacht, das für manche Köche ein Problem darstellt: Es kann ziemlich fett sein, die Haut kann sich beim Kochen vom Fleisch lösen, und während manche viel Fleisch haben, bestehen andere nur aus Haut und Knochen. Sie müssen sorgsam vorbereitet werden, bevor man sich der eigentlichen Suppe zuwendet. Die von uns im Darley Street Thai angewandte Methode sei hier so kurz wie möglich referiert. Zunächst das Eisbein zweimal kalt blanchieren. Abkühlen lassen, frittieren und sofort danach in kaltes Wasser tauchen. Das lässt die Haut anschwellen und verhindert, dass sie beim Schmoren platzt. Dann - aber das muss nicht sein - das Eisbein ein zweites Mal frittieren, um die Farbe des Fleischs zu verbessern, damit die fertige Suppe nicht zu blass aussieht. Nach 1 bis 1 1/2 Stunden Schmoren ist das Eisbein fertig vorbereitet.

Eine bequemere Zutat ist die Schweinehachse. Andere Alternativen: Hühnerfleisch mit denselben Zutaten, aber mit gebundenen Lilienstielen garniert, oder ein Süsswasserfisch wie Forelle oder Barsch mit Bambussprossen.

Die Erdnüsse 30 Minuten in Salzwasser einweichen, dann in mehrfach gewechseltem Wasser abspülen. Kalt blanchieren, abtropfen und abkühlen lassen. Ich empfehle, sie in Öl zu frittieren, bis sie goldgelb sind: So bekommen sie eine schöne Farbe.

Schweinehachse kalt blanchieren und Wasser wechseln. Knochen auslösen und Fleisch in mundgerechte Würfel schneiden. Beim blanchierten, frittierten und geschmorten Eisbein Fleisch vom Knochen lösen und würfeln.

Die Zutaten für die Paste nacheinander im Mörser zerstossen, bis sie glatt ist. Einen Topf erhitzen, das Öl hineingeben und die Paste braten, bis der Knoblauch goldgelb ist und duftet. Mit Palmzucker, heller Sojasauce und nach Belieben mit Reiswein würzen. Fleisch und Erdnüsse hinzufügen. Mit Brühe bedecken und zugedeckt schmoren, bis alles gar ist - etwa 1 Stunde. Notfalls mit Brühe auffüllen.

Abschmecken: Die Suppe sollte kräftig, leicht bitter und nicht zu salzig schmecken. Mit Koriandergrün bestreut servieren.