Dressing-Zutaten

Je einfacher die Zubereitungstechniken sind - etwa bei larp oder Salat aus gegrilltem Fleisch - und je robuster der Hauptbestandteil eines Salats (z. B. Innereien, getrockneter Fisch oder süsse Garnelen), desto eindeutiger wird meiner Erfahrung nach das Dressing gewürzt.

Die meisten Dressings werden separat zubereitet, bevor man die Salatzutaten kombiniert, da dies nur einen Augenblick dauert. Man sollte jedoch versuchen, das Dressing höchstens ein bis zwei Stunden im Voraus zuzubereiten. Meist zerstösst man für das Dressing Chili, Knoblauch und eventuell Korianderwurzel und würzt sie dann mit Zucker, Limettensaft und Fischsauce, manche Dressings bestehen jedoch aus einer simplen verdünnten und gewürzten Paste aus gegrillten Zutaten oder etwas Chilipaste. Durch Zugabe von Kokoscreme erhält das Dressing eine reichhaltige Konsistenz.

Gelegentlich macht man das Dressing auch, während man den Salat komponiert, wobei die Säfte der Zutaten eine köstliche Dressing- Grundlage bilden - zum Beispiel beim Salat aus gegrilltem Flusskrebs und Tomaten.

Salatdressings werden traditionell im Mörser zubereitet - in diesem Falle sehr praktisch, da sich die Zutaten so einfach und schnell pürieren lassen. Man könnte auch einen Blender benutzen, spart damit aber kaum Zeit, und die Konsistenz wird weniger gleichmässig. Die Zutaten gibt man in folgender Reihenfolge in den Mörser, beginnend mit denen, die am härtesten und am schwersten zu pürieren sind bzw. Vollständig zerrieben werden müssen.

Korianderwurzel Korianderwurzel dient im Dressing als Ausgleich für strenge, erdige Aromen - wie Krabbenpaste oder Süsswasserfisch - oder Wild- und Fleischgeschmack. Ausserdem bildet sie ein Gegengewicht zu rohem Knoblauch. Korianderwurzel hält sich geschmacklich im Hintergrund das heisst, sie darf ein Dressing nie dominieren.

Korianderwurzeln werden vor Gebrauch geschabt, um die Haut zu entfernen, und dann in Wasser eingeweicht, um Erdreste abzulösen.

Vor Weiterverwendung abtrocknen.

Salz Salz dient sowohl zum Abreiben als auch zum Würzen. Für ein Dressing reicht in der Regel eine grosse Prise. Man sollte immer die bestmögliche Qualität verwenden, da der Geschmack von gutem Salz den Salat verbessert.

Knoblauch Verleiht dem Dressing eine fleischige Konsistenz. Man sollte nur wenige Zehen verwenden, sonst schmeckt das Gericht nur nach Knoblauch.

Chilis Trotz ihrer Schärfe verleihen Vogelaugenchilis, sparsam eingesetzt, einen köstlich blumigen Geschmack und angenehme Schärfe. Nur sehr Pingelige oder Ängstliche entfernen die Kerne. Denken Sie daran: Je stärker man die Chilis püriert, desto schärfer schmeckt das Dressing.

Normalerweise nehme ich bei Dressings mit Vogelaugenchilis lieber weissen Zucker, da Palmzucker das blumige Aroma überdeckt.

Frische lange Chilis sollte man für Dressings immer entkernen. Ich entferne auch die weisse Haut; das nimmt ihnen ein wenig die Schärfe, und der Geschmack wird reiner und fruchtiger. Vor dem Mörsern klein schneiden oder hacken; so spart man sich beim Pürieren einige Arbeit. Bei roten Chilis benutze ich Palmzucker, dessen starker Geschmack gut zum Chili passt; weisser Zucker passt meiner Meinung nach am besten zu grünen Chilis.

Manchmal verwendet man gegrillte Chilis im Ganzen oder klein gerupft als Salatzutaten, meist werden sie jedoch zu einer Paste zerrieben, häufig zusammen mit gegrillten Schalotten und Knoblauch, und dann zum Dressing verarbeitet. In der Regel grillt man nur rote Chilis; grüne oder unreife Chilis lassen sich schwerer häuten. Man sollte sie nur gegrillt, abgekühlt, gehäutet und entkernt zum Dressing geben. Gegrillte Chilis haben ein rauchiges, scharfes und dabei anregendes Aroma; sie sind nicht so scharf wie rohe, da sie beim Grillen einiges an Schärfe verlieren.

Zucker Zuviel Zucker verklebt den Gaumen und erstickt alle anderen Aromen und Gewürze. Zu wenig, und das Dressing schmeckt sauer, dünn und derb.

Weisser Zucker verleiht Dressings einen reinen, milden Geschmack. Man kann natürlich normalen Zucker verwenden, es dauert jedoch eine Weile, bis er sich im Dressing aufgelöst hat, so dass sich der Süssegrad nicht immer sofort erkennen lässt. Besser benutzt man Feinzucker, der sich schneller auflöst, so dass man bei der Zubereitung präziser abschmecken kann.

Palmzucker verleiht Dressings einen milden, leicht nussigen, reichhaltigeren Geschmack. Kokosnusszucker ist in der Regel heller und kann trotz des etwas anderen Geschmacks statt Palmzucker eingesetzt werden. Palmzucker wird weicher, wenn man ihn in einem sauberen Mörser zerreibt, im Blender püriert oder in der Mikrowelle schmilzt. So vorbereitet löst er sich rasch auf und lässt sich besser abschmecken.