I N F O Für diesen Salat eignet sich jeder Pilz; ich habe allerdings Vorurteile gegen geschmacksarme Zuchtpilze. Pilze putzt man am besten durch Abwischen, um Schmutz oder Zweigreste zu entfernen.

Danach sind sie meist küchenfertig, bei manchen Sorten kratzt man aber die Lamellen unter dem Hut ab. Nach dem Säubern sollte man die Pilze rasch verarbeiten, da die Schnittflächen oxidieren und dabei manchmal beaengstigende Farben annehmen.

Z U B E R E I T U N G Pilze putzen und in dekorative Scheiben schneiden. Brühe in kleiner Pfanne erhitzen, Salz und Zucker (nach Wunsch) zugeben. Pilze zugeben und gar köcheln lassen - die Kochzeit ist je nach Sorte unterschiedlich: Manche müssen mindestens 10 Minuten garen, andere nur einen Moment. Vom Herd nehmen und mit Limettensaft, Fischsauce und Chilipulver würzen; der Salat sollte gleichermassen scharf, sauer und salzig schmecken.

Schalotten, Kräuter und Frühlingszwiebeln untermischen. Mit dem gemahlenen gerösteten Reis bestreut servieren.