Das Gemüse küchenfertig putzen. Die Rote Bete mit etwas Kümmel, Butter und Meersalz in Alufolie wickeln und bei 180 °C circa 30 Minuten im Ofen garen. Die violetten Möhren in Butter anschwitzen.

Mit Salz und Zucker würzen und mit Gemüsefond bedecken. Mit den gelben Rüben genauso verfahren, allerdings beim Anschwitzen den Ingwer dazugeben. Gelbe und weisse Rüben längs in Viertel schneiden.

In eine Schüssel geben, mit Olivenöl beträufeln und mit Meersalz würzen. Das Gemüse mit einigen Zweigen Zitronenthymian auf ein Blech legen und zu der Roten Bete in den Ofen schieben. Das Ganze circa 30 Minuten garen.

Mango-Chutney:

Schalotten- und Ingwerwürfel in Sesamöl nur leicht anschwitzen. Den Zucker dazugeben und das Ganze leicht karamellisieren. Die Hälfte der fein gewürfelten Mangos dazugeben. Mit Weisswein-Essig und Weisswein auffüllen und die Gewürze dazugeben. Die Chilischote entkernen, fein schneiden und unter die Masse rühren. Alles 15 Minuten köcheln lassen. Kurz vor Ende der Garzeit die restlichen Mangowürfel unterheben und zwei Minuten mitgaren. Das Chutney auf Zimmertemperatur abkühlen lassen.

Stielmus:

Das Stielmus gut waschen und die Blätter von den Stängeln trennen.

Die Stängel in feine Würfel schneiden und mit den Schalotten in der Butter anschwitzen. Die Blätter dazugeben und das Ganze mit dem Gemüsefond auffüllen. Anschliessend zwei bis drei Minuten garen. Das Gemüse sollte leicht gebunden sein.

Das Rübengemuese dekorativ auf Tellern anrichten und eine Nocke von dem Chutney dazugeben. Das Stielmus separat servieren.