Das Kaninchen waschen, trockentupfen, von Haut und Sehnen befreien und in acht Teile schneiden. Die Kaninchenstücke mit knapp der Hälfte vom Senf bestreichen und zugedeckt drei Stunden im Kühlschrank durchziehen lassen.

Den Bacon fein würfeln, Schalotten und Knoblauch pellen und halbieren. Die Butter in einem Topf erhitzen, den Bacon darin anbraten. Schalotten und Knoblauch dazugeben und glasig andünsten, das Mehl darüberstäuben und kurz anschwitzen. Fond und Sahne zugiessen, gut verrühren, bei milder Hitze zehn Minuten leise kochen lassen. Mit Pfeffer, Salz, Zucker, Muskat und dem restlichen Senf würzen.

Den Backofen auf 175 °C vorheizen. Das Kaninchenfleisch pfeffern und salzen. Das Schweineschmalz in einem grossen Bräter erhitzen, die Kaninchenstücke darin nacheinander von allen Seiten anbraten, dann herausnehmen und beiseite stellen.

Die Röststoffe im Bräter mit dem Weisswein kurz loskochen. Die Senfsauce und das Kaninchenfleisch hineingeben. Zugedeckt auf der untersten Einschubleiste in den Ofen schieben und etwa eine Stunde und fünfundvierzig Minuten schmoren lassen.

Inzwischen die Frühlingszwiebeln putzen, waschen und schräg in kurze Stücke schneiden. Frühlingszwiebeln und Kapern mitsamt der Flüssigkeit nach Ende der Schmorzeit zum Kaninchen geben, weitere sieben bis zehn Minuten leise kochen lassen.

Dazu passen Petersilienkartoffeln.