Das Wort "marinieren" kommt aus dem Französischen und heisst soviel wie "in Salzlake einlegen". Erfunden wurde diese Konservierungsmethode von Seeleuten. Mit dem "Marinieren" machten sie auf langen Schiffsreisen Fleisch und Fisch länger haltbar. Das war vor der Zeit der Kühlschränke. Bei uns wird heute vor allem Fleisch mariniert, wenn es gegrillt werden soll. Es wird dadurch aromatischer und saftiger.

_Selbst marinieren_ Während der Grillsaison sind die Kühltheken von Metzgern und Supermärkten voll mit Schweinefleisch und Hähnchenkeulen - eingelegt in roter Paprika- oder grüner Kräutermarinade. Wer keine Lust auf diesen Einheitsgeschmack hat, sollte seine Marinade lieber selbst zusammenrühren. Von mexikanisch, indisch, griechisch bis zu orientalisch gibt es unzählige Variationen. Das Grundrezept einer Marinade besteht in der Regel aus Gewürzen und Kräutern, aus Säure (Wein, Essig, Zitronensaft) und Öl (Olivenöl, Rapsöl).

_Mariniergefaesse_ Sehr praktisch ist es im Plastikbeutel (Gefrierbeutel) zu marinieren, den man mit einem Bindfaden oder Clip fest verschliesst.

Das hat den Vorteil, dass die Marinade überall ins Fleisch eindringt (man kann die Marinade ins Fleisch kneten). Ausserdem braucht man weniger Marinade als in einer Schüssel. Gut zum Marinieren eignen sich auch Plastikbehälter mit Deckel, denn Mariniergefässe sollten möglichst luftdicht abgeschlossen sein.

Metallschüsseln dagegen sind zum Fleischeinlegen ungeeignet: Die Säure kann das Metall angreifen.

_Was passiert beim Marinieren?_ Die Marinade dringt in das Fleisch ein, damit werden die Aromastoffe der Kräuter im Fleisch verteilt. Gleichzeitig macht die Säure das Fleisch weicher und mürber, indem es die Bindegewebsfasern der Muskeln zersetzt. Zitronensaft, Wein oder Essig sorgen ausserdem für eine längere Haltbarkeit, weil Bakterien abgetötet werden.

Mindestens zwei Stunden sollte Grillfleisch in der Würzsosse liegen. Noch besser ist es, das Grillgut über Nacht ziehen zu lassen. Grössere Fleischstücke brauchen im Kühlschrank schon mal zwei Tage und länger.

_Trocken marinieren_ Bei Marinaden denkt die meisten an Sossen mit Essig und Öl, aber man kann auch trocken mit Kräutern marinieren. Tipp: das Fleisch mit einem guten Olivenöl einreiben und dann die die Kräuter kräftig mit der Hand einmassieren. Das Fleisch dann mindestens einen Tag im Kühlschrank ziehen lassen.

_Fisch marinieren_ Auch Fisch kann vor dem Grillen durch eine gute Marinade geschmacklich aufgepeppt werden. Hier gilt: Die Marinade höchstens 1 bis zwei Stunden einziehen lassen. Gut eignen sich Kräutermarinaden mit Estragon, Koriander oder Thymian.

_Marinade nicht mitgrillen_ Eingelegtes Grillgut muss vor dem Braten gut abgetrocknet werden.

Sonst tropft die Marinade in die Glut. Danach nach Bedarf kurz nachsalzen und pfeffern und ab auf den Rost.

_Information_ Mariniertes Grillfleisch im Test, Stiftung Warentest ,

0, 50 Eur) http://www. Test. De _Olivenoel-Marinade_

Das Rezept gilt für 1 kg Grillgut. Passt gut zu Lamm- und Rindfleisch und zu Fisch.

Alle Zutaten miteinander vermischen.

_Orientalische Joghurtmarinade_ Das Rezept gilt für 1 kg Grillgut. Passt gut zu Huhn und Lamm.

Alle Zutaten miteinander vermischen.

008/07/Manuskripte/hi-Service_Ernaehrung_Marinieren. Pdf