Die eigentliche Mahlzeit beginnt und endet mit dem Reis und seinen Beilagen. Alles andere gilt als »ausserhalb der Mahlzeiten« - in Thailand arharn wang genannt. Für die Thailänder ist jedoch ein Leben ohne Imbiss ebenso unvorstellbar wie eine Mahlzeit ohne Reis.

Im Verlauf des Tages stillen diverse Gerichte den Hunger. Im Gegensatz zu den meisten traditionellen Speisen bereitet man Imbisse selten zu Hause zu, sondern kauft sie meist auf dem nächsten Markt oder beim Strassenhaendler.

Vordem 19. Jahrhundert wurde das Essen in der Regel in den Haushalten zubereitet, allerdings manchmal woanders gegessen, auf dem Reisfeld oder auf Reisen. Aber wo immer Thailänder zusammenkommen, gibt es etwas zu essen. In den grösseren Städten machten unternehmungslustige Frauen Marktstände auf und boten Wanderarbeitern Imbisse an - die Speisen waren bisweilen recht bäuerlich, etwa miang (in »Betel«- oder andere Blätter eingerollte Leckereien). In den Teilen von Bangkok, in denen sich Regierungsbeamte aufhielten, wurden die Stände von Palastdamen betrieben, so dass die Speisen zwangsläufig raffiniert und sogar komplex waren.

Später, als mehr Menschen in die Städte zogen, stieg die Nachfrage, konzentrierte sich aber immer noch hauptsächlich um die Märkte.

Durch den Einfluss chinesischer Einwanderer gelangte eine Reihe von neuen Gerichten in die Marktstände der Thailänder; immer noch sind die meisten Imbisse und street food chinesischen Ursprungs - nur wenige wie z. B. grüner Papaya-Salat (som tham), sind echt thailändisch. Die Händler verliessen bald die Märkte und suchten anderswo nach Kunden: an den Kanälen, in den Strassen, in Booten; sie trugen ihre Ware an Bambusstaeben auf den Schultern und transportierten sie später auf Karren. Manchmal sieht man sie einen Topf mit Glut tragen, ihr Markenzeichen. Curryshops tauchten in der zweiten Hälfte des 19. Jahrhunderts auf. Ursprünglich waren sie recht improvisiert, wurden im Schatten eines Baums aufgebaut und boten eine oder zwei Spezialitäten an, heute bieten sie jedoch eine riesige Speisenauswahl: Currys, Salate und Pfannengerührtes - vorher zubereitet und bei Zimmertemperatur serviert - einfaches »Fast Food«, das köstlich schmeckt und die Möglichkeit einer kompletten Mahlzeit bietet.

Tagein, taugaus scheinen die Thailänder ständig Süssigkeiten zu essen, diese gelten aber wie Imbisse als »ausserhalb der Mahlzeit«. Manche halten die Desserts für den Höhepunkt der Thai-Küche, deren Zubereitungstechniken ebenso komplex sind wie bei herzhaften Speisen, wenn nicht komplexer. Es gibt raffinierte Methoden zum Kochen und Klären von Sirups und zum Aromatisieren von Zucker. Bei der Zubereitung von Süssspeisen folgt man nicht unbedingt exakten Rezepten, sie werden jedoch nach traditionellen Methoden zubereitet - und mit der Hingabe und Präzision eines Alchimisten.

Die Thailänder essen den ganzen Tag - offenbar ohne Unterbrechung. Frühstück ist meist eine simple Sache: gedämpfte Banane oder Kürbis, bestreut mit Kokosraspeln, Sesam, Salz und Zucker. Reisreste vom Vorabend werden in Wasser oder Brühe zu Reissuppe erhitzt, dazu vielleicht pfannengerührter Fisch, ein Omelett oder ein Curry. Im islamischen Süden isst man solche Currys mit roti. Auch wirklich köstliche tropische Früchte wie Ananas, rote Papaya mit Limettensaft, Mangostane und Sternfrucht reicht man zum Frühstück. Die Mittagsmahlzeit ist lange nicht so komplex wie die abendliche Hauptmahlzeit. Sie besteht vielleicht aus Nudeln, pfannengerührt oder in einer Suppe, Thai-Nudeln mit aromatischer Sauce und einem Teller Gemüse oder gebratenem oder gewürztem Reis mit einem Nahmprik- Relish.

Am Nachmittag und bis in den frühen Abend geniesst man bis zum Abendessen süsse Häppchen und zart Pikantes, etwa Currypasteten, madtarbark oder Tapiokakloesse. Die Nachtmahlzeit besteht meist aus einem Abstecher nach Chinatown, wo man eine Schüssel beruhigende Reissuppe oder Reisbrei zu sich nimmt, dazu mehrere Platten mit scharf gewürzten Gerichten - oder aus weiteren Süssigkeiten.

Hors D'oeuvres Und Snacks In den Palästen von Siam dienten Snacks als köstliche Ablenkungen, mit denen man sich amuesierte und die Zeit vertrieb. Komplexe Speisen sollten nach der Hitze des Tages den Gaumen stimulieren. Die meisten traditionellen thailändischen Hors d'CEuvres sind daher ziemlich kompliziert, wie es den Fähigkeiten dieser exklusiven Köche entsprach. Solche Gerichte werden zwar bisweilen vor einer Mahlzeit gereicht, gelten aber trotzdem nicht als deren Bestandteil. Meist verzehrte man sie in der Mitte des Nachmittags oder bei aufkommendem Hungergefühl. Nach einigen der alten Gedenkbuecher waren solche Hors d'CEuvres erstaunlich gehaltvoll; in Anbetracht der leichten Essgewohnheiten der Siamesen kann man daraus schliessen, dass sie einige Zeit vor Beginn der eigentlichen Mahlzeit gereicht wurden.

Meist servierte man die Hors d'CEuvres paarweise, ein feuchtes und ein trockenes. Das konnte etwa gewürztes Hühnerhackfleisch sein, gefüllt mit Maiskölbchen, mit süssen Maiskörnern umhüllt und gedämpft, Reisbrei mit geschnetzeltem Hühnerfleisch und Garnelen, gedämpfte Tapiokakloesse, gefüllt mit Schweinehackfleisch-Relish oder sogar pfannengerührte »Maccheroni« mit Erdnüssen und Frühlingszwiebeln.

Zweifelsohne köstlich, aber zur Eröffnung einer Mahlzeit viel zu schwer und ein krasser Gegensatz zur Zartheit, durch die sich gute ThaiKueche sonst auszeichnet.

Vorspeisen, wie wir sie kennen, exisitieren in der traditionellen Thai-Küche nicht. Frühlingsrollen, Satay und dergleichen sind nicht echt thailändisch - sie gehören zu einer allgemein suedostasiastischen Küche, wie sie die Chinesen verbreitet haben.

Ihre Aufnahme ins Thai-Repertoire ist ein weiteres Beispiel dafür, wie die Thailänder ausländische Einflüsse in ihre Küche aufnehmen.

Es gibt jedoch Gerichte, die sehr gut als Vorspeisen zu einem Thai- Essen passen. Ein miang oder pürierter Fisch mit Früchten wäre ein wirklich schöner Anfang; ein Eiernetz wirkt heute so erfreulich und troestlich wie damals für König Rama Ii., der es in seinen Bootsliedern pries.