Es dürfte nur wenige Deutsche im beissfaehigen Alter geben, die dieses Gericht nicht kennen, denn es ist ein Klassiker der gutbuergerlichen Küche, auf Kindertellern und im Schnellimbiss. Wie aber bereitet ein Spitzenkoch das "Wiener Schnitzel" zu? Andreas Hillejan, der in Neuss gemeinsam mit dem Österreicher Erich Tiefenbacher den "Herzog von Burgund" führt, erklärt uns, was wichtig ist für sein Lieblingsessen.

Die Kartoffeln schälen und in Salzwasser 20 Minuten garen. Die Schalotte schälen und fein würfeln. Balsamico und Gemüsebrühe mit dem Senf verrühren, Pflanzenöl zuerst tröpfchenweise, dann in dünnem Strahl hineinrühren, die Schalottenwürfel zugeben und mit Salz, Pfeffer und einer Prise Zucker abschmecken. Wer mag, kann die Vinaigrette auch noch mit drei Esslöffeln Kürbiskernöl verfeinern. Den Kopfsalat putzen, waschen und trocken schleudern.

Für die Panade aus altbackenen Brötchen, Baguette oder Weissbrot Paniermehl reiben. Vier Esslöffel Sahne mit dem Schneebesen halbfest schlagen. Die Eier aufschlagen, leicht verquirlen und mit der Sahne verrühren.

Die Kalbschnitzel zwischen Frischhaltefolie legen und mit einem Plattiereisen oder Stieltopf schlagen bis sie hauchdünn sind. Mit Salz und Pfeffer würzen und zuerst in Mehl, dann in der Eier-Sahne-Mischung wenden. Kurz abtropfen lassen und im Paniermehl wenden.

In zwei weiten Pfannen reichlich Pflanzenöl erhitzen. Pro Pfanne ein Schnitzel von beiden Seiten je zwei Minuten goldbraun backen.

Damit die berühmten Blasen in der Panade entstehen, zwischendurch die Schnitzel immer wieder mit etwas Bratfett übergiessen. Das sollte übrigens unbedingt erneuert werden, bevor das zweite Schnitzel in die Pfanne kommt.

Das Fleisch anschliessend auf Küchenkrepp oder einem Gitter abtropfen lassen. Die Kartoffeln abgiessen, ausdampfen lassen und mit gehackter Petersilie bestreuen. Zusammen mit dem Wiener Schnitzel auf einem vorgewärmten Teller anrichten und mit einer Zitronenspalte und in einer Sardelle eingerollten Kapern garnieren.

Wer mag, kann auch noch einen Esslöffel Preiselbeerkompott dazu geben. Die Salatblätter mit der Vinaigrette vermischen und auf einem Extra-Teller servieren.

Rezept: Andreas Hillejan Restaurant "Herzog von Burgund" Erftstr. 88 41460 Neuss Telefon: 02131-23552

008/08/Manuskripte/hi-S_E_T__Wienerschnitzel. Pdf