Den Backofen auf 180 °C vorheizen.

Suppe Die Krustentierkarkassen im vorgeheizten Backofen circa 30 Minuten rösten. Inzwischen die Fischkarkassen klein schneiden und in kaltem Wasser gründlich wässern. Gemüsezwiebeln, rote Paprika, Fenchel, Knoblauchzehen und Chilischote waschen, putzen und klein würfeln. Den Topf erhitzen, drei Esslöffel Olivenöl dazugeben und die Gemüsewürfel darin circa zehn Minuten anbraten. Das Tomatenmark einrühren, Fenchelsamen, Safran, Krustentier- und Fischkarkassen zugeben und circa zehn Minuten ziehen lassen. Mit Weisswein, Pernod und Noilly Prat ablöschen und etwas einkochen lassen. Mir circa zwei Liter kaltem Wasser auffüllen, aufkochen lassen und mit einer Schaumkelle abschäumen.

Zugedeckt bei geringer Hitze eine Stunde köcheln lassen. Den Topf vom Herd nehmen und den Fond 30 Minuten ziehen lassen, dann durch ein mit einem Passiertuch ausgelegtes Küchensieb in einen Topf abgiessen.

Den Fischsud auf die Hälfte einkochen lassen, mit Salz abschmecken. Restliches Olivenöl in einer beschichteten Pfanne erhitzen, die verschiedenen Fischfilets, Jakobsmuscheln und Garnelen Safranrouille Knoblauch schälen und in Scheiben schneiden. Den Fischfond mit Knoblauchscheiben und den Safranfäden aufkochen lassen und um die Hälfte einkochen lassen. Den Safransud durch ein feines Sieb passieren und mit dem Eigelb und etwas Salz verrühren. Langsam das Rapsöl einrühren, bis zur gewünschten Bindung. Mit Salz und Zitronensaft abschmecken.

Tipp: Dazu passen geröstete, mit Knoblauch abgeriebene Brotscheiben.