(*) Hirschrücken unter der Steinpilzkruste auf Wirsing und zwei Saucen.

Für die Wacholdersauce Champignons, Sellerie putzen, Schalotten schälen und alles in kleine Würfel schneiden. In einer Pfanne mit der Butter Gemüse und Schalotten leicht anbraten. Mit dem Riesling und Gin ablöschen und einkochen lassen. Dann mit Wildfond aufgiessen und um die Hälfte einkochen lassen. Nun zerdrückte Wacholderbeeren, Lorbeer, Crème fraîche und Sahne dazugeben und kurz durchkochen lassen. Durch ein Sieb passieren und die Sauce mit kalter Butter montieren. Mit Salz, Pfeffer und Piment d'Espelette würzen.

Den Backofen auf 160 °C vorheizen. Die Medaillons mit Salz und Pfeffer würzen und in einer Pfanne mit dem Öl rundum anbraten. Herausnehmen und im vorgeheizten Ofen gar ziehen lassen (ca. Zehn Minuten).

Für den Steinpilzragout die Steinpilze putzen und in gleichmässige Würfel schneiden. In einer Pfanne mit dem Öl Steinpilze und Schalotten anschwitzen. Butter hinzugeben, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Mit frisch fein geschnittenen Petersilienblätter und dem Mie de pain verfeinern. Das Steinpilzragout dann auf die Medaillons geben und noch mal kurz unter dem Grill gratinieren.

Inzwischen von dem Wirsing die einzelnen Blätter lösen, Strunk raus schneiden und die Blätter in Salzwasser weich kochen, herausnehmen, kleinschneiden. Die Sahne in einem Topf geben, abschmecken und zusammen mit dem fertig blanchierten Wirsing kochen lassen bis es eine cremige Konsistenz hat. Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.

Die Wirsingsauce anrichten, darauf die Hirschmedaillons setzen und die Wacholderdauce angiessen.

Zu diesem Gericht passen sehr gut Schupfnudeln.