Grünkohl putzen, waschen und in grobe Stücke zupfen. Dann in kochendem Salzwasser circa vier Minuten blanchieren, damit der Grünkohl nur noch wenig Biss hat. Den Grünkohl in der Salatschleuder etwas trocken und mit Salz sowie Pfeffer würzen.

Das Filet vom Dammwildruecken portionieren, mit Salz und Pfeffer würzen. Die Wacholderbeeren zerdrücken. Den Fond in eine Kasserolle mit Dämpfeinsatz geben. Das Filet auf das Gitter legen, die Gewürze obenauf geben und das Ganze circa sechs bis acht Minuten je nach Dicke des Dammwildrueckens dämpfen. Das Fleisch anschliessend ruhen lassen und in schöne Scheiben schneiden.

Orangen-Rosmarin-Marinade:

Die Schalotte in Würfel schneiden. Mango schälen und mittelgrosse Kugeln ausstechen. Walnüsse grob hacken. Die Schale von den Orangen mit einem Julienne-Messer in Streifen reissen. Dann die Orangen auspressen. Orangensaft, Orangenschale, Orangenkonfitüre, Rosmarin und Honig in einem Topf auf ein Drittel reduzieren lassen. Den Rosmarinzweig herausnehmen. Dann die Schalottenwürfel, Senf, Haselnussöl und Balsamico dazugeben. Das Ganze mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Den gewürzten Grünkohl auf Tellern anrichten. Die geschnittenen Dammwildrueckenfilets auf dem Grünkohl arrangieren. Zum Schluss mit der Orangen-Rosmarin-Marinade umgiessen. Mit Mangokugeln, Cranberries und Walnuss-Stückchen garnieren.