Ein Kochbuch des vergangenen Jahrhunderts dekretiert: Sauerkraut macht man mit Champagner; es geht auch mit Sekt, ganz arme Leute nehmen Mosel. Heute ist uns der Mosel zu schade, das wäre Verschwendung. Der sparsame Frankfurter übertreibt in der anderen Richtung. Obwohl zu Rippchen, Solber, Fleischwurst in den traditionellen Apfelweinlokalen stets Kraut serviert wird, ist es mir noch nicht gelungen, in dieser Stadt ein würziges Sauerkraut zu kosten. Aber auch das hochgelobte Elsässer Choucroute ist mir meist zu fad. Gut ist dort das Grundprodukt, der milde Spitzkohl, feingeschnitten, in den ersten Wochen nach der Reifung. Dann wäscht man es auch nicht.

Alfred Walterspiel beschäftigt sich ausführlich mit diesem einfachen Gericht. Er empfiehlt: das spitzkoepfige Filderkraut. 2 Zwiebeln feingeschnitten in Gänseschmalz andünsten, ohne dass sie Farbe annehmen, das Kraut gelockert daraufgeben, halb mit Fleischbrühe, halb mit trockenem Weisswein begiessen und ein Stück frischen ungesalzenen Speck darauflegen. Er würzt mit Wacholderbeeren und wenig Kümmel und lässt das Kraut anderthalb Stunden auf dem Herd gar werden. Speck und Gewürze entfernen und mit etwas frisch gekochtem Apfelmus abrunden. Sie können feingeschnittene Apfelstückchen schon mit den Zwiebeln andünsten. Meine Mutter rieb eine rohe Kartoffel als Bindung ins Sauerkraut.

Ich mag ein Sauerkraut, pikant gewürzt, zum Zander. Das Kraut wie beschrieben ansetzen. Zu den Zwiebeln gebe ich noch 2 gehäutete und entkerne Gemüsepaprika. Das fertige Kraut mit mildem Paprikapulver und Sahne binden. Zanderfilets mit dünnen Scheiben Frühstücksspeck umwickeln, in einer Öl-Butter-Mischung braten. Auf dem Sauerkraut servieren.

Herrlich schmeckt auch diese russische Sauerkraut-Suppe: Ein Stück Ochsenbrust, etwa 800 g, mit einem Stück Rauchfleisch und 2 Entenkeulen in 2 Litern Wasser mit 2 Zwiebeln, Lorbeerblättern und Piment aufsetzen und unter wiederholtem Abschöpfen weichkochen.

Gegen Ende der Garzeit 2 Karotten und eine Petersilienwurzel mitkochen. Eine Zwiebel in Gänseschmalz andünsten, 2 Knoblauchzehen und die gekochten Suppengemüse sowie 500 g zerpflücktes Sauerkraut dazugeben, mit der Brühe begiessen. Rindfleisch, Speck und Entenfleisch, in Würfel geschnitten, zufügen. Mit Dill und feingehackter Salzgurke würzen.

Jeder Gast nimmt sich Sauerrahm nach Geschmack.

Tips aus der hohlen Hand Sollten Sie dazu noch Steinpilz - Sauerkraut - Piroggen servieren, wird es ein russicher Abend. Je 3 Löffel fein geschnittenen Räucherspeck und Zwiebeln in etwas Schmalz andünsten. 250 g Steinpilze mit anschwitzen und geschnittenes Sauerkraut dazugeben. Einen Teig herstellen. 300 g Mehl mit 125 g Butter und 125 g kaltem Schmalz krümelig verreiben. 5 Löffel Eiswasser dazu und den Teig zur Kugel formen. Kühl ruhen lassen; ausrollen, zweimal zusammenschlagen und wieder ausrollen. Taler ausstechen, Farce in die Mitte setzen, den Rand mit Eiweiss bestreichen und zusammenklappen. Auf ein gefettetes Backblech setzen, mit Eigelb bestreichen und bei 200 °C 15 Minuten backen.

Sauerkraut ist milchsauer vergorener Weisskohl, Brassica oleracea capitata. Kohl ist eines der ältesten europäischen Gemüse, das schon in der Jungsteinzeit angebaut wurde. Cato und Cicero lobten die Vorzüge des Kohls. Er ist im Winter eines der lagerfähigen Gemüse mit hohem Gehalt an Vitamin C. Dies gilt auch für das Sauerkraut oder den Sauerkohl. Die Slawen waren die Meister der milchsauer vergorenen Gemüse, ob Kohl, Rübchen oder Rote Bete. Fürs Sauerkraut werden das Ulmer Zentnerkraut verwendet, das Bamberger, Braunschweiger und Elsässer Kraut. Als besonders fein gilt das spitzkoepfige Filderkraut. Für die Herstellung von Sauerkraut gibt es regional unterschiedliche Würzungen, aber das Prinzip ist gleich.

Feingeschnittenem Kohl wird Salz zugesetzt, auf 5 Pfund 60 g Salz, das Ganze eingestampft, vielleicht etwas Kümmel und einige Wacholderbeeren dazwischen. Nach zwanzig Tagen ist die Gärung abgeschlossen, das Sauerkraut essbar. Magister Elsholtz bemerkt: Auf einen Rausch gehöret ein Sauerkohl zum Frühstück.