Im Herbst kann man wieder Pilze sammeln. Wer ausserhalb der Saison Appetit zum Beispiel auf Steinpilze hat, kann für Suppen, Sossen oder Risotto auf getrocknete Ware zurückgreifen. Deren Qualität ist jedoch beim Einkauf nur schwer mit blossem Auge zu beurteilen.

Servicezeit: Essen & Trinken hat das Angebot stichprobenartig untersuchen lassen. Haben die Pilze Maden, oder sind sie mit Erde verunreinigt? Und wie ist das Aroma der getrockneten Ware, kann sie mit frischer Ware mithalten? _Hohe Preisunterschiede, kaum Herkunftsangaben_ Je sechs verschiedene Marken getrocknete Steinpilze und Pfifferlinge wurden von uns geprüft. Angeboten wird die Ware in unterschiedlichen Verpackungen, so zum Beispiel in Plastikschalen, Beuteln oder im Glas mit Schraubverschluss. Die Inhaltsmengen variieren von 4 bis 50 Gramm.

Erstaunlich ist, wie unterschiedlich die Preise der zwölf Proben sind. Es gibt bei beiden Pilzsorten Produkte für unter 1 Euro pro 10 Gramm. Die teuersten Steinpilze kosten immerhin rund 3, 70 Euro pro 10 Gramm! Zu bemängeln ist, dass es meistens keine Herkunftsangabe gibt. Aus Deutschland können sie jedenfalls nicht stammen, da Wildpilze hierzulande unter Artenschutz stehen und nur für den privaten Gebrauch gesammelt werden dürfen.

_Schimmel, Dreck und Madengaenge_ Die mikroskopische Qualitätsprüfung der zwölf Proben führte der sachverstaendige Pilzexperte Klaus Siepe durch. Zuerst überprüfte er die Artenreinheit der Proben. Erfreulich: Weder die Steinpilze noch die Pfifferlinge wurden mit anderen Pilzarten vermischt.

Bei vier Proben entdeckte Klaus Siepe dann aber tatsächlich Spuren von Schimmel. Er entsteht beispielsweise, wenn die Pilzstücke zu dick sind und dann nicht ausreichend getrocknet wurden. Viele Pilze sind schlicht überreif oder alt – etwa zu erkennen an den olivegruenen Stellen. Ausserdem geht der Experte davon aus, dass die meisten Pilze nicht oder nur grob geputzt wurden, bevor sie getrocknet wurden. Denn: Bei vielen Proben entdeckte er Erdpartikel und Sandkörner.

Drei Steinpilzproben waren teils stark mit Maden befallen. Klaus Siepe: "Erklären kann man den Madenbefall damit, dass hier alte Fruchtkörper zum Trocknen gekommen sind, die nicht gründlich untersucht worden sind. Ich denke mal, dass es nicht mit der Sorgfalt geschehen ist, wie es jemand tun würde, der für sich selbst Pilze sammelt. Er würde die Madenteile herausschneiden.

Gerade alte Steinpilze weisen häufig einen hohen Anteil an Maden auf." Insgesamt bewertete der Experte bei der mikroskopischen Untersuchung die Steinpilze von Ehrlenhof und Casa Vita am schlechtesten, bei den Pfifferlingen die von Fuchs und Niklas.

_Gefahr durch Radioaktivitaet?_ Was Pilzliebhabern seit der Atomkatastrophe in Tschernobyl Sorgen bereitet, ist die eventuelle radioaktive Belastung der Wildpilze.

Diese werden von der Lebensmittelüberwachung daher regelmässig untersucht. Grundsätzlich geben die Experten aber Entwarnung, so auch der Sachverständige Klaus Siepe: "Der Reaktorunfall ist zwar inzwischen 23 Jahre her, aber eine Belastung liegt natürlich immer noch vor, aber sie liegt eher in einem geringen Rahmen um 600 Becquerel oder teilweise auch darunter, je von Pilzart zu Pilzart.

Und eine wirkliche Gefahr für den Verbraucher besteht sicherlich nicht, wenn er nicht Unmengen, und das allerdings Monat für Monat, zu sich nimmt." _Wenig Aroma_ Trotz der enttäuschenden Ergebnisse der mikroskopischen Qualitätsprüfung erklärte sich Klaus Siepe bereit, für uns die Proben in der Seminarkueche Frank Petzchen in Düsseldorf zu verkosten – gemeinsam mit Koch Alexandre Mathon und der Verbraucherin und Pilzliebhaberin Wiebke Neumann. Vor dem sensorischen Test wurden die Pilze nach Herstellerangaben in Wasser eingeweicht und schliesslich in etwas Butter angeschwenkt. Die Tester erhielten die Pilze auch in getrockneter Form sowie das Einweichwasser. Sie bewerteten Aussehen, Konsistenz, Geruch und Geschmack.

Die Ergebnisse des sensorischen Tests sind auch hier häufig niederschmetternd. Die Tester beschrieben die Pilze als zu labberig, zu fest oder geschmacksneutral. Durch die extremen Verunreinigungen mit Erd- und Sandpartikeln knirschte es öfter beim Verkosten.

Manche Proben bestanden fast nur aus der minderwertigen Röhrenschicht. Bei den Pfifferlingen war das zu hohe Alter der Pilze durch die viel zu grossen Exemplare schnell zu erkennen. Nur die Steinpilze von Fuchs überzeugten die Tester. Die anderen Proben waren ihrer Meinung nach eher mittelmässig oder sogar richtig unappetitlich.

_Die genauen Testergebnisse_ Die Tabelle als Pdf-Datei zum Downloaden und Ausdrucken (77 Kb)

8/1017/pdf/getrocknete_pilze. Pdf _Kein "sehr gut" oder "gut"_ Das traurige Gesamtergebnis aus Sensorik und mikroskopischer Untersuchung: Keine der zwölf Proben erhielt die Noten "sehr gut" oder "gut". Mehr als die Hälfte der getrockneten Steinpilze war in puncto Qualität gerade einmal "befriedigend". Mit der Note "mangelhaft" schnitten die Steinpilze von Casa Vita ab.

Praktisch alle Pfifferlinge fielen bei unserer Stichprobe durch. Am besten schnitten hier noch die von Belt’s ab – mit der Note "befriedigend".

Überhaupt wunderten sich Klaus Siepe und Koch Alexandre Mathon, dass Pfifferlinge in getrockneter Form angeboten werden. Klaus Siepe: "Ich habe bisher gewusst, dass von eingefrorenen Pfifferlingen abgeraten wird, weil sie bitter werden. Wir haben aber hier festgestellt, dass es durchaus auch für getrocknete und wieder aufgeweichte gilt. Und daher ist geschmacklich nur davon abzuraten." _Kochen mit getrockneten Pilzen_ Im Gegensatz zu Pfifferlinge eignen sich Steinpilze allgemein gut zum Trocknen. Koch Alexandre Mathon rät allerdings, solche von guter Qualität aus dem Feinkostgeschäft zu besorgen: "Wir nehmen getrocknete Pilze für Sossen, Suppen, Risottos – alles, was irgendwie weich und flüssig gemacht wird. Zum Braten sind sie einfach nicht geeignet." Leckere Pilzgerichte mit frischen und getrockneten Pilzen kann man auch in seinen Kochseminaren kennenlernen.

_Links_

2/0816/03_spaghetti_pilzsauce.jsp Spaghetti mit Pilzsauce (Servicezeit

5/0923/04_steinpilze.jsp Steinpilze en cocotte (Servicezeit Essen &

p Tests aus den Sendungen (Servicezeit: Essen & Trinken)

* http://www. Waswiressen. De/abisz/speisepilze. Php was wir essen: Speisepilze Hier findet man jede Menge Informationen rund um das Thema Pilze, zum Beispiel über die Erzeugung, die Verarbeitung, die Kennzeichnung und die Inhaltstoffe.

* http://www.dgfm-ev.de/index.php?id=psv-liste Liste der Pilzsachverstaendigen Von der Deutschen Gesellschaft für Mykologie herausgegebene Liste mit Adressen von Pilzsachverstaendigen, die Pilzwanderungen anbieten und Verbraucher beraten *

&pagecodeÕ22099A4AC4F374E030DB95FBC351AD& Pilze Planet Wissen *

628&key=standard_document_2161032&msg628 Auf, in die Pilze! Hessischer Rundfunk Rezept: Steinpilzrisotto Autorinnen: Najette Dworeck und Anja Dannenberg

8/1017/00_getrocknete_pilze_im_test. Jsp