Wildschwein, Reh und Hase: Fleisch von Wildtieren ist eine Delikatesse, auch wenn wegen des strengen Geschmacks nicht jeder restlos begeistert davon ist. Zeit, mit den Vorbehalten aufzuraeumen. Wir zeigen Ihnen zwei köstliche Zubereitungsarten.

Viele haben Scheu davor, dabei war es für unsere Ahnen das Hauptnahrungsmittel: Wild. Heute gibt es oft Berührungsängste. Was für die einen eine Delikatesse ist, schmeckt für andere streng.

Das Fleisch sei zu teuer, heisst es oft, und überhaupt seien Hasen und Rehe ja so süss. Stimmt alles, und auch wieder nicht. Wild hat tatsächlich einen typisch kräftigen, "strengen" Geschmack, was Kenner genau daran schätzen. Diese spezifische Würze trifft nur auf das Fleisch älterer Tiere zu, junge sind sehr mild im Geschmack, und wer auf Wild ganz verzichtet, dem entgeht ein wunderbar zartes Fleisch.

Wild ist zu teuer - das stimmt nicht. Es ist einfach nur seinen Preis wert - was bei den meisten anderen Fleischarten wegen deren industrieller Erzeugung nicht der Fall ist. Diese Fleischarten sind schlicht zu billig. Und niedlich sind Rehe und Hasen tatsächlich, aber das sind Ferkel, Kälbchen und Hühnerkueken auch - essen tun wir sie trotzdem. Gerade einmal 600 Gramm Wild isst jeder Deutsche statistisch gesehen pro Jahr. Dabei ist das Fleisch von Wildtieren sehr mager und damit kalorienarm, es ist reich an Eiweissen und Mineralstoffen, Eisen, Kalzium und B-Vitaminen. Sehr aromatisch und saftig ist Haarwild wie Reh, Rotwild (Hirsch), Wildschwein und Hase jetzt im Herbst. Besonders junge Tiere von bis zu zwei Jahren sind zart und köstlich, ältere hingegen tatsächlich oft zäh und grobfasrig.

Das Fleisch junger Tiere ist rötlich bis braun, fest und zartfaserig, die Oberfläche ziemlich glatt, die Poren sind sehr klein und eng. Ältere Tiere haben grobfaseriges, sehr dunkles Fleisch. Hellrotes Wildfleisch ist noch nicht gut, weil zu kurz oder gar nicht abgehangen. Dann wird es bei der Zubereitung zäh.

_Hase_ Junge Hasen zwischen drei und acht Monaten (ihre Rücken sind schmal und nicht länger als 25 Zentimeter), sind am zartesten. Werden sie ungehäutet gekauft, muss man das etwas umständliche Häuten selbst machen. Mit einem scharfen Messer werden ausnahmslos alle Hautschichten entfernt. Das geht am besten durch Unterschieben eines scharfen und dünnen Messers unter die Haut, das Abziehen ist nur stückweise möglich. Sind die Rücken oder Keulen hautfrei, am besten mit etwas Wildgewürzmischung oder gemahlenem Zimt oder Lebkuchengewürz und etwas schwarzem Pfeffer einreiben.

_Reh_ Für Wild-Fans ist der Rehrücken das beste Fleischstück auf Erden.

Er muss wie der Hasenrücken enthäutet und kann mit dünnen Streifen fetten Speckes bedeckt werden. Beim Metzger gibt es ihn auf Bestellung natürlich ohne Haut.

Vor dem Braten das Fleisch niemals salzen, höchstens wie den Hasen behutsam würzen. Die Rehkeulen sind robuster, dürfen aber auch nicht zu lange braten. Reh ist im Mai und Fruehsommer sehr würzig (Maibock), in Herbst und Winter schmeckt es milder und saftiger.

_Hirsch_ In jungen Jahren schmeckt der Hirsch so ähnlich wie Reh, später wird er strenger, härter und zäher - der König des Waldes eben.

Weil das Tier insgesamt grösser ist, sind es natürlich alle Einzelstücke auch. Eine ganze Hirschkeule macht zwei komplette Fussballmannschaften satt, und der Rücken muss geteilt werden, um überhaupt in einen Ofen zu passen. Besonders fein ist Hirschfilet, das in Fett gewickelt und mit etwas Rosenpaprika und Lebkuchengewürz bestreut in den Ofen kommt. Das alles gilt gleichermassen für Rot- und Damwild. Letzteres ist weniger intensiv im Wildaroma, und alle Stücke sind etwas kleiner.

_Wildschwein_ Junges Schwarzwild, wie man das Wildschwein auch nennt, vereint Vorzüge von Schwein und Wild. Das Fleisch alter Tiere zu verkaufen ist eine Unverschaemtheit; zäh, streng - igitt. Das taugt noch nicht mal fürs Gulasch. Am besten fragt man nach Frischlings- oder Überläuferfleisch - also alles, was jünger als ein Jahr ist. Das Fett muss bei Wildschwein weitgehend weggeschnitten werden, weil es nicht schmeckt. Die Keule wird 24 Stunden lang entweder in Buttermilch oder eine Marinade aus Rotwein, Wacholderbeeren, Lorbeer, Nelken und Schalotten eingelegt.

_Garzeiten_ Natürlich kann man ausgelöste und klein geschnittene Stücke aller Tiere als Steaks in der Pfanne kurzbraten. Aber am besten schmeckt deren Fleisch im Ganzen als Braten mit Knochen gegart. Niedrigtemperaturgaren empfiehlt sich nicht, denn Keime werden dabei nicht abgetötet. Das vorherige Anbraten ist ein Relikt früherer Zeiten, in denen man dachte, dass sich die Poren schliessen, was sie aber gar nicht tun. Und so wandern die vorbereiteten Stücke roh in einem offenen Bräter in den vorgeheizten Backofen. Hasenrücken brauchen bei 180 °C maximal 25 Minuten, Keulen 30, Rehrücken etwa 35 bis 40 Minuten, Keulen wieder etwas länger, beim beim Hirsch ist es genauso.

Wildschweinkeule braucht am längsten und darf als einziges Wild bei niedriger Temperatur von 80 °C dreieinhalb bis gut vier Stunden lang im Ofen bleiben. Generell prüft man kurz vor Ablauf der Zeit mit einem Bratenthermometer die Kerntemperatur. Bei 70 °C ist alles perfekt. Wild sollte innen rosa, am Knochen halbroh sein. Das Spicken ist eine alte Unsitte, die nur sinnlose Löcher ins Fleisch und den Braten austrocknet.

_Wildgefluegel_ Wie vielseitig der Geschmack von Geflügel sein kann, das wissen viele Menschen nicht mehr. Putenbrüste, Hühnerflügel und andere Klein- und Einzelteile von domestizierten Vögeln sind durch Massentierhaltung und Standardfutter geschmacksarm geworden. Tauben dagegen haben ein dunkelblutrotes, saftiges, sehr aromatisches Fleisch. Das von Fasanen ist hell, aber dennoch sehr würzig und fein. Wildenten sind ein spezielles Vergnügen, weil sie über ein äusserst prägnantes Wildaroma verfügen. Rebhühner und Schnepfen sind rare Delikatessen, für die Geniesser gerne 30 Euro und mehr pro Stück bezahlen. Wildgeflügel hat im Herbst Saison.

_Fasan_ Das aus Südostasien in unsere Feldflur eingeführte Wild wird von Jägern in jedem Frühjahr zu Hunderttausenden neu ausgesetzt und ab Mitte Oktober geschossen. (Viele Fasane überstehen unseren Winter nicht). Meist mit Schrot erlegt, muss man beim Kauen auf die kleinen Bleikuegelchen aufpassen. Ausser Wildfasan gibt es Fasane, die wie Hühner im Käfig gehalten werden, sie schmecken dann wie Hühner aus dem Käfig. Wildfasan dagegen hat ein feines, am Keulenfleisch deutlicher ausgeprägtes Wildaroma, das gelbe Fett ist recht bitter. Junge Fasane, in der Grösse etwas kleiner als ein Brathähnchen, sind zarter. Erkennen kann man sie an dem kleinen Sporn am Hinterfuss, falls Teile der Füsse noch dran sind. Ist der Sporn gross, hart, schwarz und steht weit heraus, ist der Fasan alt und zäh. Fasan muss vor dem Braten lange genug abhängen, er bekommt dabei einen strengen Geruch, der aber beim Garen verschwindet. Weil der Vogel so gut wie kein Fett unter der Haut hat, muss er vor dem Braten mit Streifen von fettem Speck bardiert, also umwickelt werden. Das geht am besten mit Küchengarn. Ein Fasan brät etwa 35 Minuten bei 200 °C im Ofen. Dazu passt Champagner- oder normales Sauerkraut, Kartoffelpüree oder Maronenpolenta. Für einsatzfreudige Geniesser: weisse Trüffeln.

_Wildente_ Das kleine Wildgeflügel hat es in sich: Sein Aroma ist hervorragend, das feste Fleisch kernig im Biss, aber doch leicht zu kauen. Alles an der Wildente ist klein: die Brüste flach und dünn, die Keulen winzig - weswegen man bei den Beilagen ruhig grosszügig sein sollte. Spätzle, Püreee oder Wildreis passen gut dazu, als Gemüse Rotkohl, Spitzkohl oder Schwarzwurzeln. Das Tier wird wie der Fasan mit Speck bardiert und brät 45 Minuten bei mittelstarker Hitze um die 200 °C .

_Rebhuhn und Schnepfe_ Die ganz grossen Delikatessen unter den Wildvögeln haben ihren Preis: Ab etwa 30 Euro geht der Spass los. Dafür bekommt man sehr zartes, mürbes Fleisch mit wunderbar feinem Wildaroma. Weil Rebhühner bei uns sehr selten geworden sind, werden oft Rothuehner aus dem Mittelmeerraum angeboten, die gerupft zwar ähnlich aussehen, aber deutlich langweiliger schmecken. Sie müssen wie jedes Wildgeflügel bardiert werden und brauchen im vorgeheizten Ofen etwa 30 Minuten bei 210 °C . Maronen, in Butter gebratene Pfirsich- oder Aprikosenstückchen, eine kräftig reduzierte Wildsauce oder eine aus den Innereien passen dazu.

_Taube_ Wer sich unter Tauben nur die wenig appetitlichen Bewohner von Strassen und Plätzen in der Stadt vorstellen kann, hat von dem wahren Wert der Tiere keinen Ahnung. Taubenfleisch gehört neben Reh zum wohl zartesten und besten Fleisch überhaupt. Es schmeckt sehr eisenhaltig und erinnert ein bisschen an Blut und Leber. Besonders gut schmecken Ringeltauben, man bekommt sie aber nur, wenn man einen Jäger kennt oder zu einem Spitzenkoch geht. Tauben werden mit kräftigen Saucen serviert, ein leicht süsser oder bitterer Grundton passt gut zum Fleischgeschmack. Kenner füllen sie mit Gänsestopfleber. Die Taube kann halbiert in der Pfanne gebraten werden oder im Ganzen im Ofen garen. Das dauert bei 200 °C etwa 35 Minuten.

Rezepte: Fasan Jägerart Hasenrücken klassisch