Das Kabeljaufilet mit einem Messer so von der Seite zwei Mal einschneiden, dass man die Anschnitte zur Seite wegklappen kann. Es soll ein viereckiges Stück, eine "Fischplatte", entstehen (*). Das Kabeljaufilet mit Salz und Pfeffer würzen und mit dem groben Senf bestreichen.

Nun die Blutwurstscheiben darauf verteilen und das Filet quer zur Gräte einrollen. Die Rolle in Backpapier wickeln, die Enden fest eindrehen und mit mehreren Bindfäden verschnüren. Nun mit einem scharfen Messer zwischen den Bindfäden gleichmässige Medaillons schneiden.

Das Rapsöl erhitzen und die Medaillons darin glasig braten (je nach Dicke dauert das von jeder Seite 1 bis 3 Minuten), kurz vor dem Herausnehmen mit Butter und Thymian verfeinern. Zum Servieren auswickeln.

Für die Harissasauce die rote Zwiebel fein würfeln und in Olivenöl mit Thymian farblos anschwitzen. Nun Rotwein und Portwein angiessen und auf ein Viertel einkochen. Den Kalbsjus dazugeben und alles wiederum auf die Hälfte einkochen lassen.

Danach die Sauce durch ein feines Sieb giessen und mit Harissapaste, Raz el Hanout und Salz abschmecken. Schliesslich mit einem Schneebesen die Butterflocken in die Sauce einrühren.

Für das Apfel-Portweinpuerree den Zucker langsam karamellisieren und dann mit dem Rotwein ablöschen. Äpfel, Zimtstangen, Vanillemark und Nelke dazu geben und so lange dünsten, bis die Äpfel weich sind und der Rotwein verkocht ist. Dann den Portwein zugiessen und abermals verkochen. Vorsicht: Nichts sollte dabei am Topfboden ansetzen.

Wenn eine kompottartige Masse entstanden ist, kann man entweder alles durch ein feines Sieb streichen oder als stückiges Pürree belassen und mit einer Prise Salz verfeinern.

Als Beilage passen die Blutwurst-Frühlingsrollen (siehe extra Rezept) und fein geschnittenes Lauchgemüse, in Butter angeschwenkt und mit frischer Petersilie, Salz und weissem Pfeffer abgeschmeckt.

(*)

Das Fischfilet vorsichtig oben einmal quer ein-, aber nicht durchschneiden und im unteren Drittel genauso verfahren. Dann lässt sich das Filet einfach aufklappen und eine "Fischplatte" entsteht, die belegt und aufgerollt werden kann. Aus der in Backpapier fest eingewickelten Fischrolle werden Medaillons geschnitten und sanft gebraten.