Man kann den Österreichern so manches nachsagen: dass sie ihren Hitler gegen unseren Beethoven getauscht haben. Dass ihnen die Verbreitung des Walzers gelang, ohne dass sie exkommuniziert wurden.

Und dass sie mit dem Namen Mozart weltweit die hanebuechensten Dinge angerichtet haben. Was aber ihre Küche angeht, können wir nur den Helm absetzen. Es kann sich sehen lassen, was da gesotten und gebraten wird! Manche Piefkes glauben, die k. U.k. Nationalspeise sei das Beuschel.

Doch das will ich meinen Lesern nicht zumuten nach den Strapazen des vergangenen Kochwettbewerbs. Nicht anders ergeht es dem Wiener Schnitzel, weil es in Wirklichkeit die Nationalspeise der Berliner ist, noch vor Currywurst.

Aber nur keine Angst, liebe Mitleser aus Österreich! Die grosse Auswahl an Spezialitäten Ihrer Küche macht es mir einfach, eine zwischen Vorarlberg und Burgenland allgemein beliebte Speise zu finden, die es verdient, hier in Vertretung des Doppeladlers genannt zu werden. Es ist der Kaiserschmarren.

Der österreichische Kaiser besass die Oberaufsicht über alles Land, in dem damals Knödel gekocht wurden. So konnte er unwidersprochen einen dicken, fetten Pfannkuchen backen und ihn mit der Gabel zerrupfen, worauf das vielsprachige Volk begeistert vom "Kaiserschmarren" jodelte.

Dem Kaiser wäre es lieber gewesen, man hätte das gekochte Rindfleisch nach ihm benannt, welches in allen Restaurants des Landes als "Tafelspitz" geführt wird und seine Lieblingsspeise war.

Aber so ist es den Staatsoberhaeuptern vorausbestimmt, dass sie nie mit ihren Lieblingsgerichten in Verbindung gebracht werden. Das musste wenig später auch der andere Österreicher feststellen, als sich ein "Führerschmarren" in der Gastronomie nicht durchsetzen konnte.

Einen dicken, fetten Pfannkuchen zu machen sei einfach, meinen unsere jugendlichen Hobbyköche. Die Wahrheit ist: Der dicke, fette Pfannkuchen ist eine Mehlspeise. Und wenn man Mehlspeise ohne ein e am Ende schreibt, ist das ein Grenzuebertritt. Wir befinden uns nämlich im österreichischen Sektor der Hochküche, und da geht es anders zu als bei uns, wenn Mehl und Eier und Zucker zusammengemanscht werden.

Lockerer, edler und fröhlicher geht es zu, vor allem aber professioneller. Was man daran erkennt, dass 100 Gramm 10 Deka sind und die Österreicherin darüber nicht im Geringsten erstaunt ist.

Andere Masseinheiten kennt sie dagegen nicht, denn sie hat ein Gefühl für dicke, fette Pfannkuchen und andere Mehlspeisen. Mein Gefühl sagt mir, dass 4 Eier dazugehören und 100 g Mehl sowie 20 g Zucker und 5 Esser, die nicht dick und fett werden wollen. Alle anderen brauchen die doppelte Menge.

Der erste Unterschied zum Pfannkuchen besteht darin, dass beim Schmarren das Eiweiss vom Eigelb getrennt wird und so intensiv mit dem Schneebesen bearbeitet werden muss, dass sich die 4 Eiweiss in einen festen Schnee verwandeln. Der Rest besteht aus dem üblichen Zusammenmanschen, das abschliessend nicht ohne den Eischnee geschehen darf. Denn dieser bewirkt beim Schmarren das Wunder der Lockerheit.

Der Mehl-Eier-Zucker-Teig wird mit etwas Milch in die bekannte Pfannkuchen-Sämigkeit verrührt, und dann erst wird der steif geschlagene Eischnee untergehoben. Nun nehme ich eine Pfanne, lasse darin einen schönen Klumpen Butter schmelzen und schütte den Teig hinein. Er sollte mindestens 2 Zentimeter hoch stehen. Jetzt die Pfanne in den 200 °C heissen Backofen schieben und backen lassen.

Ist der Pfannkuchen von unten hellbraun gebacken, muss er - unter Umständen mit Hilfe weiterer Butter - gewendet werden.

In dieser Backphase lasse ich ihn nicht aus den Augen. Hat nun auch seine zweite Seite die Merkmale der optimalen Bräunung angenommen, nehme ich den Pfannkuchen wieder aus dem Ofen und mache, was der Kaiser tat: Mit zwei Gabeln zerrupfe ich das innen noch nicht gare Gebilde, bestreue es mit Zucker und wenig Zimt und schiebe es zum Überbacken zurück in den Ofen.