Rinderbrust in 5 1/2 l Wasser ca. 25 Minuten 1-2 x vorkochen, je nach Stärke des Pökelns. Das Wasser 2x wegschütten. Frisches Wasser auffüllen und Zwiebeln, geschält und klein geschnitten sowie 6 schwarze Pfefferkörner dazugeben und bis 1 3/4 Stunden kochen lassen, so dass das Fleisch Biss hat und nicht zerfällt, aber gar ist.

Inzwischen in einer Pfanne Schalotten in Kalbsnierenfett leicht anbräunen und warm stellen. Das fertige Pökelfleisch mit den Zwiebeln aus der Brühe nehmen, die Pfefferkörner entfernen und das Fleisch durch den Wolf drehen, danach warm stellen.

Kartoffeln in die Brühe geben. Evtl. Wasser nach giessen, damit die Kartoffeln bedeckt sind. Bei geringer Hitze kochen lassen, bis die Brühe fast verbraucht ist. Die Kartoffeln zu Brei stampfen. Alle vorbereiteten Zutaten zusammen in einen grossen Topf schütten und Grob gemahlene Pfefferkörner, 1 Spritzer Angostura Bitter und 1 Spritzer Worcestershiresauce zum Würzen dazugeben und alles gut durchrühren.

Labskaus wird mit einem Spiegelei gekrönt und mit Roter Beete und Salzgurken garniert.

* A C H T U N G ! * Auf keinen Fall Rote-Beete-Saft, Corned Beef, Matjes oder Salzhering verwenden.