Es wird langsam kühler und in dieser Jahreszeit macht es Spass, deftigere, herzhafe Gerichte zu kochen. Jean Marie Dumaine empfiehlt etwas ganz Klassisches aus Frankreich. Eine Paté - eine Pastete - das ist ein Fleisch- oder Fischgericht, das man in Teig backt. Jede Region in Frankreich hat ihre Paté-Spezialität. Unser Rezept heute kommt aus der Gegend von Nancy - es ist die Paté Lorrain, die Lothringische Pastete. Sie schmeckt am besten mit Kalb- und Schweinefleisch, aussen rum ist Blätterteig. Man kann sie kalt oder warm essen, ofenfrisch gebacken mit einem schöne Feldsalat ist sie eine klassische Vorspeis für ein leckeres, laendliches Essen.

Das Fleisch in dünne Streifen schneiden, die Schalotten sehr fein würfeln und alles in einer Schüssel mit dem Weisswein, dem Salz, der Petersilie, Weisswein und ordentlich Pfeffer in einer Schüssel sorgfältig mischen, abdecken und 24 Stunden im Kühlschrank marinieren.

Den Backofen auf 200 °C vorheizen. Die Eigelbe mit einem Esslöffel kaltem Wasser, etwas Salz und Zucker verquirlen. Die (sechs) rechteckigen Teigblätter auftauen lassen, dann jeweils drei davon auf einer bemehlten Arbeitsfläche längs so auslegen, dass die schmalen Ränder etwa einen Zentimeter überlappen, also ein länglicher Streifen entsteht. Die überlappenden Ränder oben und unten dünn mit dem Eigelb bestreichen und andrücken, so dass sie aneinander kleben. Die Teiglatte für den Boden auf 10 cm Breite ausrollen, die Teigplatte für oben auf 15 cm. Den Boden auf ein gebuttertes Backblech legen, das marinierte Fleisch darauf so verteilen, dass an jeder Seite etwa ein Zentimeter Rand bleibt, diesen wieder mit Eigelb bestreichen. Die zweite Platte darüber legen, die Ränder fest andrücken und die Oberfläche mehrfach zwei Zentimeter lang einschneiden, damit beim Garen der Dampf entweichen kann. Die Pastetenränder gerade schneiden und zum Schluss die ganze Pastete mit dem restlichen Eigelb gleichmässig bestreichen.

Im Backofen 20 Minuten bei 200 °C backen, Temperatur auf 180 °C verringern und weitere 20 Minuten backen. Pastete aus dem Backofen nehmen, 15 Minuten ruhen lassen.

Zum Servieren die Pastete schräg quer in fünf Zentimeter breite Stücke schneiden und mit Feld- oder anderem Wintersalat servieren.

008/11/Manuskripte/11_12_essen_pate. Pdf