Die Gänsebrust in einer heissen Pfanne ohne Fett auf der Hautseite kurz anbraten. Dann mit der Brühe knapp bedecken, Wacholderbeeren und Pimentkörner andrücken und zugeben. Alles ca. Eine Stunde köcheln lassen - der Fond sollte nicht stark kochen, sondern nur leicht simmern.

Den Backofen auf 200 °C vorheizen.

Die Rote Bete waschen, nicht schälen. Einzeln die Rote Bete Knollen in Alufolie einpacken und zuvor mit Meersalz, je einem halben Teelöffel Honig und etwas Rosmarin bedecken. Im Ofen die eingepackte Rote Bete ca. Fünfundvierzig Minuten bis eine Stunde (je nach Grösse) garen.

In der Zwischenzeit die Esskastanien an der Schale einritzen, vom Apfel das Kerngehäuse ausstechen. In den letzten zwanzig Minuten Kastanien und Apfel mit in den Ofen geben.

Die Zwiebel schälen und fein würfeln. Senf, Essig und Zwiebeln mischen, dabei mit Salz und Pfeffer würzen und zum Schluss Öl untermischen.

Rote Bete auspacken, schälen und in Scheiben schneiden. Die Kastanien schälen und ebenfalls in Scheiben schneiden.

Rote Bete mit der Vinaigrette anmachen. Vom Apfel das gebackene Fruchtfleisch herausnehmen und auf den Salat geben, die Kastanienscheiben darüber streuen.

Die Gänsebrust auslösen, die Haut dabei entfernen, die Gänsebrust in Tranchen schneiden und mit dem Salat servieren.