Den Spinat gut ausdrücken und grob schneiden. Die Rüebli schälen und an der Röstiraffel reiben. Die Enden der Zucchetti entfernen und die Früchte ungeschält in kleine Würfelchen schneiden. Die Zwiebel schälen und hacken.

In einer weiten Pfanne das Olivenöl erhitzen. Die Zwiebel darin glasig dünsten. Rüebli und Zucchetti beifügen und unter häufigem Wenden etwa fünf Minuten dünsten. Dann den Spinat und die Erbsen untermischen und alles weitere zwei Minuten dünsten. Mit Salz sowie Pfeffer würzen und abkühlen lassen.

Die Schinkenscheiben in Streifen und diese in kleine Rechtecke schneiden. Die Petersilie fein hacken.

In einer grossen Schüssel Rahmjoghurt, Parmesan und Ei gut verrühren und mit Salz sowie Pfeffer würzen. Schinken, Petersilie und Gemüse beifügen und alles sorgfältig mischen.

In einem Pfännchen die Butter schmelzen. Vom Feuer ziehen und das Olivenöl untermischen.

Auf einem Küchentuch das erste Strudelblatt auslegen und dünn mit der Buttermischung bestreichen. Ein zweites Blatt darauflegen und wieder bebuttern. Auf der unteren Hälfte die Hälfte der Gemüsefüllung verteilen, dabei auf allen drei Seiten einen Rand von etwa fünf cm frei lassen. Die Ränder über die Füllung legen und den Strudel mit Hilfe des Küchentuchs aufrollen. Mit der Nahtseite nach unten auf ein mit Backpapier belegtes Blech geben.

Auf die gleiche Weise den(die) übrigen Strudel zubereiten. Zuletzt die fertigen Strudel erneut mit etwas Buttermischung bestreichen.

Die Gemüsestrudel im auf 200 °C vorgeheizten Ofen auf der zweituntersten Rille dreissig bis fünfunddreissig Minuten golden backen, dabei noch 1- bis 2-mal mit der Buttermischung bestreichen. Heiss servieren.

Dazu passt Salat.