Wer mag schon Schwarzwurzeln schälen. Essen ja, wenn nur diese Arbeit nicht wäre. Leider ist dieses wunderbare Gemüse dadurch ziemlich in Vergessenheit geraten. Doch die Arbeit wird belohnt. Die Wurzeln gut waschen und am besten unter fliessendem Wasser schälen, dabei Handschuhe benutzen. Beim Schälen sondern die Wurzeln einen klebrigen Saft ab, der schlecht von den Händen geht. Die geschälten Stangen verfärben sich schnell an der Luft, darum sofort in Zitronenwasser legen. Einen Blanc herstellen: Wasser mit Salz, einem Schuss Weisswein oder Weissweinessig, einem Löffel Butter und einem Löffel Mehl aufkochen. Die geschälten Schwarzwurzeln darin kochen, bis sie noch leichten Biss haben. Für weitere Verarbeitung darin abkühlen lassen und aufbewahren, damit sie schön weiss bleiben. Auch durch Kochen in Milch bleiben sie weiss. Die Schwarzwurzeln ersetzen im Winter den Spargel. Wie diesen kann man sie mit zerlassener Butter servieren. Herrlich schmecken sie auch mit Butterflocken und Parmesan bestreut und im Ofen überbacken.

Für ein kleines Ragout Schwarzwurzeln in 5 cm lange Stücke schneiden und wie oben kochen. Aus 500 g Kalbsbrät, vermischt mit 3 feingehackten Schalotten, 4 Löffeln Weissbrotkrumen, in etwas Sahne eingeweicht, und einem Ei dabei, gewürzt mit Salz, Pfeffer, feingehackter Petersilie und Estragon, eine Masse kneten.

Hackbällchen formen und in Hühnerbrühe garziehen lassen. 250 ml Pochierfond und 250 ml Sahne einkochen und mit etwas Mehlbutter binden. Die Schwarzwurzelstücke und die Kalbsbaellchen unterziehen.

Mit frischgehacktem Estragon bestreuen und mit Salzkartoffeln servieren.

Aus Schwarzwurzelabschnitten, Hühnerbrühe und Sahne können Sie am nächsten Tag noch eine leckere Suppe kochen. Mit Perigordtrüffeln verfeinert, habe ich sie im vergangenen Jahr schon beschrieben. Da die Schwarzwurzeln wunderbar mit den schwarzen Diamanten harmonieren, noch ein Rezept. Vorgekochte Schwarzwurzeln in eine gebutterte Gratinform legen. 3 Löffel Trüffelsaft dazu und mit Scheiben von gekochten schwarzen Trüffeln belegen. Mit dünnen rohen Kartoffelscheiben abdecken. Mit Butterflocken belegen und etwas Sahne übergiessen. Für 20 Minuten in den 180 °C heissen Ofen schieben. Schmeckt solo oder als Beilage zu einem festlichen Braten.

Ein kleiner Snack sind gebackene Schwarzwurzeln. In 125 g Mehl rührt man 250 ml Bier oder Weisswein, gibt 75 g zerlassene Butter und Salz dazu, rührt alles zu einem glatten Teig. Zwei geschlagene Eiweiss unterheben und die vorgekochten Schwarzwurzelstücke durch diesen Teig ziehen und in heissem Fett ausbacken. Mit einer leichten Kerbel- Mayonnaise servieren.

Tips aus der hohlen Hand Sollten Sie zuviel Schwarzwurzeln gekocht haben, legen Sie diese als Salat ein. In Franken war dieser "Storzenaerla"-Salat, wie Spargelsalat, sehr beliebt. Aus 1 Teil Weisswein, 1 Teil Weissweinessig und 3 Teilen Pflanzenöl, Salz, Pfeffer und einer Prise Zucker eine Vinaigrette rühren und die vorgekochten Wurzeln darin ziehen lassen. Mit frischem Schnittlauch bestreuen. Das passt gut zu einem Kalbsschnitzel.

Die Schwarzwurzel, Scorzonera hispanica, stammt aus der Familie der Korbblütler. Die Wildpflanze ist zuerst in Spanien als Heilmittel gegen Schlangenbisse verwandt und dort auch für die Küche kultiviert worden. Magister Elsholtz, der königliche Leibarzt in Dresden, berichtet im 17. Jahrhundert, der Name dieser Wurzel leite sich vom katalanischen Wort escurzo her, was Schlange bedeute. Sie sei vom Arzt König Ferdinands von Böhmen zu uns gekommen. Hier hat sie die Haferwurz als Speise allmählich verdrängt. Die Schwarzwurzel wird, wie der Chicorée, heute vornehmlich in Belgien kultiviert. Man erntet sie einjährig von Ende Oktober an und bewahrt sie in Erdmieten auf. Oder man erntet die zweijährigen dicken Stangen direkt. Wichtig ist, dass die Wurzeln gerade sind, dick, unverletzt und nicht holzig. Die japanische Schwarzwurzel Gobo, die mir der Freund Sakamoto san zum traditionellen Wintermenu mit gerösteten Sesamkörnern serviert, ist eigentlich eine essbare Klettenwurzel. Man kann sie wie die Schwarzwurzel zubereiten.