Die Fleischstücke mit Wasser abwaschen und danach mit 2 Litern frischem kaltem Wasser in einem sehr grossen Topf aufsetzen, leicht salzen und bei mittlerer Hitze zum Kochen bringen. Kurz bevor es kocht, steigen graue Partikelchen auf, die an der Oberfläche auch grauen Schaum bilden, die schöpfen Sie mit einem grossen Löffel ab. Das kann noch wenige Minuten dauern, bis es aufhört, aber wenn Sie alles Graue (das ist gerinnendes Eiweiss aus dem Fleisch) abgeschöpft haben und nichts mehr aufsteigt, bleibt die Brühe schön klar. Jetzt die Gewürze dazu, Kräuter und etwas vom gewaschenen Dunkelgruen des Lauchs dazu und alles 45 Minuten lang offen leicht köcheln lassen.

In dieser Zeit bereiten Sie das Gemüse vor, dass in relativ grosse Stücke geschnitten wird: Die Möhren längs halbieren und dann noch einmal quer. Den geputzten Knollensellerie schneiden Sie in ähnlich grosse Stücke. Vom Lauch nehmen Sie tatsächlich nur die weissen Stangen und schneiden oben die Blätter und unten den Wurzelansatz weg, kurz abwaschen und in 5 cm lange Stücke schneiden. Das Gemüse legen Sie nach 45 Kochzeit des Fleisches in den Topf, wieder etwas Salz dazu und lassen es zusammen noch weitere 20 Minuten köcheln, dann müsste beides gar sein. Das Fleisch herausnehmen, das Beinscheibenfleisch vom Knochen herunter schneiden und die hohe Rippe so dass es relativ grosse Stücke sind. Dann das Fleisch wieder in der Suppe heiss werden lassen.

Kartoffelklösse:

Kochen Sie die Kartoffeln mit Schale in gesalzenem Wasser sehr weich. Schrecken Sie sie mit viel kaltem Wasser kurz ab, pellen Sie sie möglichst schnell und drücken Sie die gepellten Kartoffeln noch heiss durch eine Kartoffelpresse in eine grosse Schüssel. Wenn Sie keine Kartoffelpresse haben, können Sie die Kartoffeln auch zerschneiden und mit dem Kartoffelstampfer zerdrücken. Streuen Sie das Mehl darüber und vermischen Sie es mit den Kartoffeln, dann schlagen Sie das Ei darüber und geben das Eigelb dazu. Das alles verrühren Sie mit dem Kochlöffel, dabei salzen Sie auch, und wenn die Kloss-Masse jetzt schon gut bindet, war es genug Mehl. Wenn nicht, und das ist meistens so, geben Sie noch etwa 1 bis 2 Esslöffel Mehl dazu, und verkneten es nochmals, jetzt müsste eine relativ feste, aber immer noch geschmeidige Grundmasse entstanden sein.

Daraus formen Sie mit der Hand nicht ganz tennisballgrosse Klösse. Zum Fertig-Garen müssen Sie die Klösse nur noch in einen grossen Topf mit kochendem und gesalzenem Wasser gleiten lassen, und 15 Minuten sieden, also ganz knapp unter 100 °C gar ziehen lassen.

Sie kommen übrigens manchmal schon eher an die Oberfläche, dann sind sie aber noch nicht ganz durchgegart.

Es sind vermutlich mehr Klösse, als Sie benötigen, aber die lassen sich am nächsten Tag sehr gut als Reste-Essen braten.

Sauerkraut:

Das Sauerkraut kurz im Waschbecken mit viel kaltem Wasser durchwaschen und mit beiden Händen ausdrücken. Dann zuerst ein Drittel des Sauerkrauts mit den Fingern auseinander pflücken (sonst lässt es sich schlecht rühren) und zusammen mit den in kleine Würfel geschnittenen Zwiebeln andünsten, ausserdem würzen mit Salz, Pfeffer und einer ordentlichen Prise Zucker würzen, das Lorbeerblatt hineinwerfen. Alles miteinander verrühren, und nach und nach das restliche Sauerkraut dazugeben, natürlich auch zerzupft und zwischendurch gewürzt, zum Schluss noch mit einer ordentlichen Prise Muskatnuss.

Wenn alles gut verrührt ist noch etwa 0, 1 Liter Wasser angiessen, den Deckel auflegen, und das Sauerkraut bei mittlerer Hitze etwa 15 Minuten schmoren. Dann schauen Sie mal nach - das Wasser müsste fast vollständig verschmort sein Lassen Sie das Sauerkraut noch mal 10 Minuten offen weiter dünsten, aber eben nicht ganz weich, es kann ruhig etwas am Topfboden ansetzen und braun werden.

Zum Servieren legen Sie jeweils einen halbierten Kloss in den Suppenteller, etwas Sauerkraut daneben, darauf Fleisch und Gemüsestücke und giessen ordentlich heisse Brühe darüber.

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