Wenn die Tage kälter werden, kann man beim Essen ruhig ein wenig schwitzen, mittags, bei einer knusprigen Ente mit Kraut und Klössen.

Dabei mag ich die alte Streitfrage, ob die Ente für einen oder für zwei reicht, nicht entscheiden. Barokke Esser werden bei einem jungen Entchen aus den Vierlanden, aus Bayern oder Franken nicht teilen wollen. Es sei denn, man serviert ihnen vorher eine Entensuppe mit Leberknödeln von der Entenleber.

Für die Suppe eine Zwiebel halbieren und die Schnittflächen in einem Topf ohne Öl dunkel anrösten. Etwas Öl zugeben, das geschnittene Entenklein (Hals, Kopf, Flügel und Magen), gehacktes Röstgemüse, Lorbeer, Majoran, Pfefferkörner und drei frische Tomaten zugeben.

Mit einem Schuss Weisswein und Wasser auffüllen. Anderthalb Stunden auf kleinem Feuer köcheln lassen und die Trübstoffe immer wieder abschöpfen. Die Brühe durch ein feines Sieb giessen, entfetten und salzen. Sie sollte leicht goldfarben und klar sein. 250 g Entenleber mit etwa 100 g Weissbrot-scheiben, in Milch eingeweicht und ausgedrückt, durch die feine Scheibe des Fleischwolfs drehen. Eine feingeschnittene Zwiebel in einem Löffel Butter anschwitzen und dazugeben. Mit gehackter Petersilie, Majoran, Pfeffer & Salz und Muskat würzen. Drei Eier und gut 100 g Semmelbrösel mit der Masse verrühren. Mit zwei Löffeln Nocken abstechen und in der Brühe eine Viertelstunde garziehen lassen. Die Suppe mit je zwei bis drei Leberklösschen und Schnittlauch servieren.Ente Die Ente aussen und innen gut salzen und pfeffern. In die Bauchhöhle einige Zwiebelstücke, eine Knoblauchzehe, Petersilie und reichlich Beifuss geben. Die Ente in einem Brueter ringsum anbraten.

Röstgemüse (Sellerie, Zwiebeln, Karotten, Lauch) mit anbraten. Beifuss dazulegen, mit einem guten Schuss Weisswein ablöschen und 1/2 Liter von unserer Entenbrühe angiessen. Im Rohr bei 150 °C eine Stunde langsam garen, hin und wieder mit dem Fond begiessen. Dann 10 Minuten bei 200 °C knusprig braten. Die Beifusszweige herausnehmen, den Bratfond durch ein Sieb giessen und gut entfetten. Wer mag, kann den Beifuss abgestrichen in die Sauce legen. Beifuss hilft das Fett verdauen.

Ist die Ente alle, isst der Franke "Kloss mit Soss". Mir schmeckt ein mildes Sauerkraut dazu am besten.

Zwei Zwiebeln feingeschnitten in einem Löffel Schmalz weichdünsten, 2 Lorbeerblätter, 4 Wacholderbeeren und 1 kg Kraut mit anschwitzen.

2 Äpfel, geschält und gewürfelt, 1 Schuss Apfelsaft, Salz, eine Prise Zucker, 1/4 Liter Weisswein und 1/4 Liter von der Entenbrühe dazugeben und eine Stunde sanft simmern lassen. Wer mag, kann auch mit etwas Kümmel würzen. Dazu trinke ich ein Pilsener oder einen Riesling, warum nicht einen aus der Pfalz. Wenn Sie das Sauerkraut durch ein Rotkraut ersetzen darf es ein Roter von der Ahr oder ein Burgunder aus einer Dorflage sein.

Tips aus der hohlen Hand Sollten Sie Ihre Enten mit Beifuss nicht ganz geschafft haben, können Sie die Reste so verwerten: Das übriggebliebene Fleisch mit der Haut von den Knochen lösen und feinhacken. Zwiebel, Knoblauch, Karotte, Sellerie, Apfel in ganz feine Würfel schneiden. In etwas Fett anschwitzen und mit einigen Löffeln von der Entenbrühe oder besser von der Entensauce weichkochen und mit dem Fleisch vermischen.

Kräftig mit Salz, Pfeffer, gehackter Petersilie und Majoran würzen. Das Entenfett (Flomen) kleinschneiden und auslassen. Die Grieben herausnehmen und ebenfalls kleingehackt zur Masse geben. Eine Rührschüssel auf Eis stellen und das etwas abgekühlte Entenfett mit dem Schneebesen kaltschlagen. Das Fett wird schneeweiss und steif wie Schlagsahne. In die abgekühlte Fleisch-Gemüse-Mischung nach und nach das aufgeschlagene Entenfett heben. Gut durchkühlen lassen. Diese "Rillettes" schmecken auf Bauernbrot und ganz besonders gut, wenn Sie das Brot auf der Herdplatte anrösten und mit Knoblauch einreiben.

Die Ente, Anas, ist ein Schwimmvogel, der sich in der Regel sein Futter selbst sucht. Fürs Wohlbefinden sollte ein Teich oder Wasserlauf in der Nähe sein. Die Vierländer Enten sind schwere weisse Enten vom Typ der Landente. Die meisten der weissen Zuchtenten sind Abkoemmlinge der amerikanischen Zuchtrichtung der Pekingente.

Rouenaiser und Nantaiser Enten haben einiges von der Wildente. Auch bei uns gibt es noch dunkle Rassen, z.B. die Pommernente oder die Smaragdente. In die heute verbreiteten Barbarieenten wurden suedamerikanische Hausmoschusenten eingekreuzt. Jungmastenten werden zu Millionen aufgezogen, sie sind nach zwölf Wochen schlachtreif.

Die Gefahr, an eine alte, zähe Ente zu geraten, ist gering. - Der Beifuss, Artemisia vulgaris, ist ein leicht bitter schmeckendes Kraut, das Fett verdauen hilft. Die schmalen Blätter und die noch nicht geöffneten grünlichweissen Blütentraeubchen dienen frisch oder getrocknet als Würze zum Gänse-, Enten- oder Schweinebraten.