Die Gänsekeulen waschen, trocken tupfen. Den Oberschenkelknochen auslösen, die Keulen mit Salz, Pfeffer würzen. Beide Seiten mit Gänseschmalz kräftig in einem Bräter anbraten und die ausgelösten Knochen hinzufügen. Mit der Hautseite nach oben im vorgeheizten Backofen etwa 60 Minuten bei 180 °C schmoren. Etwa alle 20 Minuten mit dem ausgetretenen Bratensaft übergiessen. Die Backpflaumen circa 1 Stunde in Rotwein einweichen. Die Äpfel schälen, entkernen und in Achtel schneiden. Die Gänsekeule aus dem Bräter nehmen und beiseite stellen.Jetzt die Äpfel mit Zwiebeln und Thymian anschwitzen und mit den Rotweinbackpflaumen ablöschen und einkochen. Die Gänsekeule mit der Haut nach oben in den Backpflaumensud legen und etwa 10 Minuten fertig garen. Der Sud sollte fast eingekocht sein. Das Abschmecken nicht vergessen! Apfelzimt-Rotkohl: Die äusseren Blätter vom Kohlkopf entfernen, den Kohlkopf vierteln und in feine Streifen schneiden. Den Rotkohl in eine Schüssel geben und mit Salz bestreuen, Essig darüber giessen. Alles gut vermischen und mindestens vier Stunden durchziehen lassen. Zwiebeln pellen und grob hacken. Äpfel schälen, entkernen und vierteln. In einem grossen Topf das Gänseschmalz erhitzen, die Zwiebeln und Äpfel anschwitzen.

Den Rotkohl samt der Flüssigkeit, Zucker, Lorbeer, Rotwein, Johannisbeergelee und Zimt hinzugeben. Alles gut mischen und zugedeckt bei mittlerer Hitze circa 2 Stunden garen.