Manche einer würde es ja allenfalls der Katze servieren...das Herz. Innereien auf dem Tisch - das können sich nicht alle, die gern Fleisch essen, vorstellen. Und am Herz scheiden sich dann nochmal die Geister. Helmut Gote versichert jedenfalls, dass ein langsam geschmortes Kalbsherz eine oft verkannte Köstlichkeit ist - in Roweinsauce mit Wirsing serviert, zum Beispiel.

Für die Mehlbutter je einen gehäuften Teelöffel Mehl und weiche Butter gründlich vermischen, im Kühlschrank kalt werden lassen.

Das Kalbsherz waschen, dann in der Mitte aufschneiden. Das Fleisch in 4 bis 5 grosse Stücke teilen, eventuelle Adern oder Fett entfernen, mit Küchenpapier trocken tupfen. Den Backofen auf 120 °C vorheizen. Die Zwiebeln schälen, längs halbieren und quer in Streifen schneiden, die geschälte Knoblauchzehe grob hacken.

Den inneren Strunk aus dem Wirsing herausschneiden, äussere Blätter gut waschen, bei den Inneren ist das ja nicht nötig. Die Blätter längs in drei Stücke und die Stücke selbst in Zentimeter breite Streifen schneiden. In einem grossen Topf mit der Butter andünsten, durchrühren, salzen, pfeffern und im geschlossenen Topf 15 Minuten bei mittlerer Hitze schmoren. Dann die Sahne angiessen und weitere 15 Minuten schmoren. Zum Schluss mit etwas Muskatnuss und ein paar Tropfen Zitronensaft abschmecken.

Während dessen die Fleischstücke salzen und pfeffern, mit etwas Öl von beiden Seiten jeweils zwei Minuten kräftig anbraten, aus der Pfanne nehmen und auf einer Platte in den Backofen legen. Nach dreissig Minuten sind die Fleischstücke gar und innen noch leicht rosa.

In dieser Zeit die Sauce anfertigen: Dazu das Öl aus der Pfanne giessen und die Zwiebeln mit dem Knoblauch im Bratensatz andünsten. Mit dem Rotwein und dem Fonds ablöschen, dann die Sauce 20 Minuten offen köcheln, dabei verdunstet ungefähr 0, 1 Liter Flüssigkeit.

Die Sauce durch ein Sieb in einen kleinen Topf abgiessen und sehr heiss werden lassen. Zum Binden die kalte Mehlbutter unter Rühren darin schmelzen, die Sauce noch einmal kurz aufkochen und noch einmal, auch mit einer Prise Zucker abschmecken.

Zum Servieren den Wirsing in die Mitte der Teller verteilen, Fleischstücke darauf legen und mit der Rotweinsauce übergiessen.

008/11/Manuskripte/11_05_essen_kalbsherz. Pdf