(*) Rehmedaillons mit Walnuss-Sauce, glacierten Maronen und Rosenkohl

Den Rosenkohl putzen, die Röschen am Strunk kreuzweise einschneiden und die Röschen in Salzwasser blanchieren, herausnehmen, kalt abschrecken und abtropfen lassen.

Für die Maronen die Butter in einem Topf schmelzen, Zucker und Maronen untermischen, kurz rösten und Brühe angiessen. Einkochen lassen, bis die Maronen glasiert sind.

Für die Sauce die Walnüsse in wenig Butter kurz anrösten, Rotwein und Wildfond dazugeben und einige Minuten kochen lassen, dann mit einem Pürierstab fein mixen. Anschliessend durch ein feines Sieb passieren. Auf die gewünschte Konsistenz einkochen und abschmecken.

Zum Schluss mit etwas Butter montieren und nach Geschmack noch etwas Nusslikör zugeben.

Die Rosenkohlröschen vierteln. Speck in einer Pfanne knusprig anbraten, die Schalotte dazugeben und anschwitzen. Rosenkohl zugeben und gut durchschwenken. Dann die Sahne hinzufügen. Kurz köcheln und abschmecken.

In der Zwischenzeit die Rehmedaillons mit Salz und Pfeffer würzen und in einer Pfanne mit dem Butterschmalz von beiden Seiten kurz braten. Die Pfanne vom Herd ziehen und das Fleisch darin noch ca.

fünf Minuten ziehen lassen. Die Medaillons sollen in der Mitte noch schön rosa sein, dann sind sie am Zartesten.

Die Medaillons mit den Maronen und dem Rosenkohl anrichten. Fleisch mit der Sauce überziehen und mit Preiselbeeren garnieren.