Muscheln müssen frisch sein, das heisst noch leben, wenn sie in den Topf kommen. Zoologisch handelt es sich bei Miesmuscheln um Weichtiere. Aus Italien sind die Muscheln als Cozze oder Vongole bekannt, in Frankreich heissen sie Moules, in Deutschland und in der Schweiz (Erntegebiet ist dort die Nordseeküste von Dänemark bis Holland) sind sie als Miesmuscheln auf dem Markt.

Im Gegensatz zu ihren "Luxusschwestern" - den Austern - werden die Muscheln selten roh gegessen.

Verdorbene Muscheln sind glücklicherweise leicht zu erkennen: Muscheln, die bereits offen sind, sowie Tiere mit beschädigten Schalen wegwerfen. Ebenfalls ungeniessbar sind Muscheln, die sich in der Pfanne nicht von selbst öffnen. In diesen Fällen sind die Tiere wahrscheinlich bereits auf dem Transport gestorben: gesunde Muscheln bleiben mit der Flüssigkeit, die sie im Inneren speichern können, so lange am Leben, bis sie verzehrt werden.

Miesmuscheln werden häufig küchenfertig gereinigt angeboten: die Schalen sind entsandet und der sogenannte Byssusfaden, ein schnuratiges Gebilde, mit dem sich die Muschel am Untergrund festhält, ist bereits weggeschnitten. Sie sollten dann auf dem Laden nicht viel älter als 24 Stunden sein. Ist der Faden noch dran, mit einem Messer abschneiden ("entbärten") und unter fliessendem kaltem Wasser gut reinigen. Und dann sofort: ab in die Pfanne !