(*) Tofu des Nordens: so bezeichnet die Firma Geestland gerne ihr "Lopino". Das Produkt ähnlich hergestellt wie Tofu, allerdings nicht aus der Sojabohne, sondern aus den Samen der heimischen, anspruchslosen Süsslupine. Sie sind ähnlich wie die Sojabohne sehr eiweisshaltig, für Tiereiweiss-Allergiker geeignet, bieten Vitamin B12 und sind purinfrei.

Lopino mit einer Gabel zerdrücken und mit Olivenöl und der Sojasauce verrühren. Durchziehen lassen.

Wasser, Vollmeersalz und Dinkel aufkochen lassen und bei schwacher Hitze eine Stunde weiterkochen lassen.

Polenta: Wasser und Vollmeersalz in einem Topf zum Kochen bringen. Den Maisgriess unter ständigem Umrühren einrieseln lassen. Bei schwacher Hitze unter ständigem Umrühren circa fünf Minuten kochen. Bei schwächster Hitze mit geschlossenem Deckel dreissig Minuten quellen lassen.

Die Polenta ein cm dick auf ein feuchtes Backblech streichen und etwas abkühlen lassen. Die Polenta in Rhomben schneiden.

Zubereitung des Gemüses: Das Gemüse putzen und waschen. Die Tomaten in Achtel schneiden, den Fenchel in Streifen schneiden, die Champignons blättrig in Scheiben schneiden, von den Bohnen die Enden entfernen. Salzwasser erhitzen und Fenchel, Champignons und die Bohnen darin zehn Minuten blanchieren. Das Wasser abgiessen.

Die Zwiebeln halbieren und in halbe Scheiben schneiden. Die Knoblauchzehe zerdrücken.

Eine Auflaufform einfetten. Das Lopino mit dem Dinkel vermischen, die Hälfte als unterste Schicht in die Auflaufform geben. Das Gemüse und die Kräuter miteinander vermischen und mit Vollmeersalz und Pfeffer abschmecken. Einige Tomatenachtel zur Garnierung zurückbehalten. Die Hälfte der Gemüsemasse auf die Lopino-Dinkel-Masse geben. Die zweite Hälfte der Lopino-Dinkel-Masse und der Gemüsemasse übereinander schichten. Die Tomatenachtel am Rand der Auflaufform auf dem Auflauf verteilen. Darauf die Polentarhomben geben. Im vorgeheizten Backofen (E-Herd 180 °C , Heissluft 150 °C , Gasherd Stufe 3) auf mittlerer Schiene circa zwanzig Minuten überbacken.